正宗烧鸡的做法 正宗烧鸡的做法视频

红烧海南文昌鸡的做法

步：选鸡。

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选择适合做白切的鸡，这里是有讲究的，品种肯定是选文昌鸡，鸡龄要选一年以内，两斤左右大小的阉鸡，这样的鸡肉才够鲜嫩，皮质才够脆爽。

第二步：配料。

做海南白切鸡，配料比较简单，主要有盐，鸡精，绍酒，姜汁等。

第三步：清洗。

讲买好的文昌鸡，清洗干净，去除肺喉等内杂物，鸡油保留备用。

第四步：腌制。

将适量的盐、鸡精、绍酒、姜汁均匀的涂抹在鸡的外表和内部。腌制时间30分钟左右为宜。

第五步：浸煮。

用香叶、香茅、芫荽（香菜）放入锅中，与大约半锅清水一起煮开，然后转小火20分钟。

第六步：泡鸡。

将洗净的鸡放入锅中浸泡20分钟，记住，浸泡的时候，要让鸡充分浸泡均匀，这样能做到里外生熟度相同。

第七步：过冷水。

将锅中煮好的鸡捞起来后，马上放入实现准备好对我冷水盆中浸泡，然后捞出，这样是为了让鸡快速冷却，这样鸡皮才会脆爽。

第八步：制作蘸料。

将鸡油放入锅中，炸出鸡油，捞出放入碗碟中。然后将生姜、葱白切成碎末，放入油碟中，然后依次放入盐、鸡精、沙姜粉、熟花生油，芫荽梗等，搅拌均匀，蘸料就制作完成了。

第九步：切鸡摆盘。

将文昌鸡切成块状摆入盘中，就可以上菜啦。

我是正宗的北方人，习惯了重口味的食物，做粤菜真是赶鸭子上架。哈哈 重在参与。正好也学一些粤菜知识补上这一课。

海南四大名菜之一文昌鸡。文昌鸡的特点是做法简单，味道鲜美。提几下，一煮，一焖就能上桌。皮脆肉嫩 一戳即破 入口闻香而爽滑，再配上秘制小料不得不说是人间美味。在买不到文昌鸡就用三黄鸡来山寨吧。。。

简单

二十分钟

主料

三黄鸡1只

辅料

葱适量

蒜适量

姜适4.用手把料汁抹均匀，并按摸一会儿，然后腌制约2小时，中途翻面并按摸量

胡椒粉2g

盐2g

味精2g

食用油适量

香叶2片

料酒1大勺

文昌鸡的做法步骤

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1.把三黄鸡去掉内洗净，用清水泡至1小时，泡出血末。

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2.锅中加水放入葱姜蒜和料酒 香叶。

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3.大火煮沸。

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4.要整鸡下锅，沸水烫过鸡的全身。

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5.然后提起来把鸡中的水流出，

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6.再放入锅中烫汆，反复七八次。这是皮脆肉嫩的重要步骤。

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7.转小火煮至10分钟。

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8.关火焖至10分钟。

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9.把葱姜蒜切碎加入 盐 胡椒粉 味精。

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10.炒锅放油烧有咬劲。热。

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11.把热油浇在葱姜蒜料上，爆出香味。

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12.把煮焖好的鸡放入冷开水中过凉。斩段装盘即可。

小窍门&温馨提示

要想文昌鸡皮脆肉嫩有3个关键步骤。

1 七八次汆烫很重要，是为了给鸡定型。

2 煮10分钟，焖10分钟。

3 煮焖好的鸡过冷水，能使鸡更加皮脆肉嫩。

红烧文昌鸡

广东文昌鸡是一道色香味俱全的传统名菜，属于粤菜系。 文昌鸡和文昌县 。此菜菜名之来由十分有趣，此菜原是选用海南岛文昌县所培育的优良肉鸡所烹制，二来首先创制此菜的广东酒家，又恰恰地处广州文昌县口，所以二者合一，有了“广州文昌鸡”这道双重意义的菜名。

中文名

红烧文昌鸡

分类

粤菜系

口味

清淡

补虚养身调理

快速

导航

烹饪方法

营养信息

介绍

辅料： ·熟瘦火腿65克， ·精盐5克， ·香油、料酒、味精各1克， ·淡二汤2000克， ·熟猪油75克， ·鸡肝克， ·郊菜300克， ·湿淀粉15克， ·高汤225克， ·芡汁25克。

补虚养身调理 广州菜 特色菜补虚养身调理。

烹饪方法

1.整鸡小火煮15分钟取出去骨，斜切成24片； 2.鸡肝加精盐煮至刚熟，取出切成24片装碗，火腿切成同样大小24片； 3.鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，小火煮熟后取出滗去水； 4.放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉勾芡，加香油、熟猪油淋在鸡身上即可。 文昌鸡和文昌县。此菜菜名之来由十分有趣，此菜原是选用海南岛文昌县所培育的优良肉鸡所烹制，二来首先创制此菜的广东酒家，又恰恰地处广州文昌县口，所以二者合一，有了“广州文昌鸡”这道双重意义的菜名。

营养信息

热量：2650.23大卡 维生素A：13060.17微克 钾：3929.44毫克 磷：2783.54毫克 胆固醇：2123.93毫克 钠：1876.36毫克 叶酸：1080.43微克 镁：311.47毫克 蛋白质：300.3克 硒：196.83微克 脂肪：146.06克 钙：130.55毫克 烟酸：113.09毫克 铁：75.48毫克 维生素C：50毫克 碳水化合物：32.2克 锌：29.49毫克 维生素E：11.1毫克 维生素B2：6.38毫克 铜：2.55毫克 维生素B1：1.33毫克 锰：1.06毫克 维生素B6：0.78毫克 注：营养含量均为约量仅供参考

食材：文昌鸡半只； 菜籽油65g ；酒酿100g

配料：红烧汁50g； 生抽10g； 老姜8g； 小葱2棵； 干辣椒1根

做法：

1、文昌鸡洗净，沥干水分，切块备用

2、老姜切片；葱切葱花，葱白切段

3、准备好所有食材

4、开大火，锅热后倒入菜籽油

5、放入姜片、葱白和辣椒段爆香

6、放入鸡肉

7、翻炒至鸡肉变色，倒入酒酿翻炒片刻

8、倒入红烧汁和生抽翻炒片刻

9、加盖转小火煮10分钟，.转大火收汁

10、.装盘，撒上葱花

正宗重庆烧鸡公

小贴士

做法如下：

斤、美极酱油

主料：鸡肉500克。

辅料：冬菇200克、平菇200克、辣椒干1个、花椒15粒、姜1块、细香葱1棵、蒜1棵、豆瓣酱1勺、植物油30毫升。

步骤：

1、鸡肉洗净斩件。

2、准备一锅清水，冷水下鸡肉，加热，焯去血沫与杂质。

3、捞出沥干水待用，姜拍碎，葱和蒜切段，干辣椒切碎。

4、热锅下油下鸡肉炒干水。

5、下姜、蒜、葱炒香。

6、下一勺豆瓣酱，翻匀。

7、下干辣椒碎、花椒，翻炒一下。

8、把食材转过烧热的砂锅，加入没过鸡肉的热水盖盖煮15分钟。

9、放入菇菌。

10、煮熟菇菌即可。

菜品特点

在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。

毛栗子烧鸡如何烧

克、麻油

将毛栗子在背部开个口或剖成两半，用开水浸泡5分钟，去壳去膜。

克，腐乳

2 把生姜切成片，青蒜切成段。（生姜忘在菜板上啦，没拍到。）

3 将鸡腿铡成小块，反复冲洗漂去血水后，沥干。

4 炒锅内放油，油热后，加鸡肉，炒干水分后捞出（省去炸的步骤）。

5 锅洗净另行放油，放入花椒八角炒出棕褐色，有椒香的时候，下葱姜蒜炒香。

6 往锅内投入鸡块，加黄酒、酱油翻炒均匀。

7 往锅内注入没住鸡块的水，调入适量盐，加板栗翻均匀，以中小火加盖焖烧。

8 锅内收汁时，加入青蒜苗、鸡粉、1汤匙水淀粉翻炒均匀，淋入香油，即可。

9 作完成，出锅装盘。

烧鸡公火锅最正宗的做法 怎么做烧鸡公火锅

克。

步骤

烧鸡公火锅的做法步骤11.将鸡凉水下锅， 锅中放入大葱段， 姜片， 倒入适量料酒；

烧鸡公火锅的做法步骤22.开火加热，将鸡中血泡沫煮出来；

烧鸡公火锅的做法步骤33.将焯过的鸡清洗干净备用， 并将姜片和葱段取出； （沥干鸡块如还有血沫粘在上面的话， 可以用开水冲一下）；

烧鸡公火锅的做法步骤44.将锅洗净后在锅中加入适量的水和糖， 开5—小火炒糖色；

烧鸡公火锅的做法步骤55.慢慢的熬糖， 到糖熬制浓稠且气泡变小时；

烧鸡公火锅的做法步骤66.加入焯过水的鸡块翻炒， 翻炒几下后加入葱段和姜片一起翻炒；

烧鸡公火锅的做法步骤77.继续煸炒， 煸炒上色后加入准备好的大料， 香叶， 辣椒， 料酒， 生抽一起煸炒；

烧鸡公火锅的做法步骤88.继续煸炒后， 加入适量的四川郫县豆瓣酱；

烧鸡公火锅的做法步骤99.继续翻炒， 慢慢的将鸡中的水分和油份适量煸炒出；

烧鸡公火锅的做法步骤1010.且直到完全上色后放入高压锅中；

烧鸡公火锅的做法步骤1111.加入准备好的土豆和胡萝卜块；

烧鸡公火锅的做法步骤1212.注入没过原材料的开水；

烧鸡公火锅的做法步骤1313.盖上高压锅盖， 水开后转为小火， 六分钟；

烧鸡公火锅的做法步骤1414.煮好后放入锅中， 加入盐， 胡椒等适量调料，上面撒上些青蒜；

烧鸡公火锅的做法步骤1515.带到办公室， 刚巧办公室还有人带了自己产的新鲜的小白菜， 还把办公室中冰箱常备的胡萝卜又切了一些；

烧鸡公火锅的做法步骤1616.主食是湖北特有的热干面（买时已处理过， 半熟），吃完锅中食材后再下入锅中煮， 那个好吃， 用武汉话说， “听了头”，那味道，反正让同事们只叫少啦。

正宗土豆烧鸡块的做法

分钟，慢火，使五花肉达到七成熟左右。

鸡半只，土豆2个，油、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、豆瓣酱、糖等各适量。

1、鸡洗净，半只煲汤，另半只切块焯水，土豆去皮切块。锅热后倒油，放土豆，用小火煎至两面焦黄盛出。放姜、蒜爆香，放鸡块煸炒。

2、大火炒5、6分钟，使鸡块的水分基本炒干。加料酒、生抽、老抽上色，加一点豆瓣酱、糖，翻炒均匀，加水。焖10分钟后放土豆，焖20分钟后调味，收干汤汁即可出锅。

这菜我家隔几天就，解馋、下饭还不长肉，每次汤汁都不剩

主料未知

鸡腿6只

土豆2个

洋葱半个

辅料

干红辣椒3个

大葱1段

花椒1数粒

姜1块

八角2个

白砂糖1大勺

香叶3片

花生油适量

精盐适量

步骤1

土豆炖鸡块的做法大全

琵琶腿清洗干净。

步骤2

土豆炖鸡块的做法图解

鸡腿剁成小块，放入锅里焯出血沫，捞出后清洗干净，沥干水分。

步骤3

土。煮溶待用。豆炖鸡块的家常做法

炒锅烧热倒少许油，放入白砂糖，炒至又小泡变大泡有微微的烟冒出时倒入鸡块，将糖色翻炒均匀。

步骤4

土豆炖鸡块的简单做法

加入与鸡肉持平的水，放入葱姜、花椒、八角、香叶、干红辣椒、酱油，水开后转小火，大约20分钟左右时放入洋葱块和盐

步骤5

土豆炖鸡块怎么吃

再炖10分钟左右，鸡肉用筷子很容易能插入，就可以放入土豆块了。如果一次吃不了可以盛出一部分再放入土豆，直到土豆软面，关火

正宗，土豆烧鸡块的做法是土豆去皮切成方块，然后把油烧热土豆放到油里炸熟炒鸡块，把鸡块剁成块用开水用开水过一下去一下味，然后在锅里放少许油烧热后开始炒鸡，炒的不多，快熟的时候把土豆放在里面一起再炒出味

竹笋烧鸡块怎么做好吃又简单 竹笋烧鸡块最正宗的做法

八角2个、香叶3片、蒜3瓣、姜1块、生抽2匙、老抽1匙、精盐适量、鸡精适量、蚝油1匙、五香粉适量、料酒1匙、淀粉半匙、食油适量、冰糖小块

竹笋烧鸡块步骤1

竹煮清淡笋烧鸡块的做法大全

青椒洗净切滚刀块，鲜竹笋去壳洗净切片

步骤2

竹笋烧鸡块的做法图解

锅内加入一大锅水，加入一勺食盐和半匙食用油， 水开后放入竹笋焯水

步骤3

竹笋烧鸡块的家常做法

2-3分钟后捞出竹笋，用水冲洗两遍，并加入水泡半小时以上（中途换水1-2次）后滤干水备用

步骤4

竹笋烧鸡块的简单做法

鸡肉洗净切大块，加入适量盐，鸡精，料酒，一匙生抽，蒜，姜片（去腥），五香粉，半匙淀粉（鸡肉不容易老），拌匀，腌制半小时以上入味

步骤5

竹笋烧鸡块注意事项：怎么吃

锅内入平时炒菜多一点的油烧热，加入鸡块翻炒

步骤6

竹笋烧鸡块怎么做

鸡肉炒硬，并微黄时，加入两个八角，几片香叶，一小块冰糖，一匙生抽、一匙蚝油、一匙老抽均匀

步骤7

竹笋烧鸡块怎么炒

加入刚烧开的开水，和鸡肉齐平的样子，烧开后盖上盖子小火慢煮7、8分钟

步骤8

竹笋烧鸡块怎么煮

水快干时加入竹笋和青椒翻炒均匀，焖2-3分钟，收干汁水。出锅即可

正宗四川土豆烧鸡的做法怎么做好吃又简单

(听说他也要出书

主料

,费火

鸡腿肉 ：2个

土豆 ：2个

辅料

小葱 ：3根

大葱 ：1根

青椒 ：1个

蒜 ：适量

姜 ：适量

八角 ：半个

桂皮 ：1块

草果 ：1个

小茴香 ：7粒

花椒面 ：适量

生抽 ：适量

耗油 ：适量

料酒 ：适量

花椒 ：适量

干辣椒 ：适量

盐 ：适量

糖 ：适量

豆瓣酱 ：适量

具体步骤

步

1.鸡腿肉切块，用一小勺老抽，耗油，适量花椒面，少许盐腌上半小时。土豆切块，泡水里。

第二步

2。蒜瓣切切块，留一块大一点的切成细细的蒜蓉(个人喜欢超细); 姜切片; 青椒切块; 大葱切大段;小葱切成小节; 干辣椒剪: 分类备用: 1. 蒜块，姜片，干辣椒，八角，草果，小茴香放一类备用; 2. 小葱节和蒜蓉放一类备用; 3. 青椒块单独放一边。

第三步

3.起油锅，烧微热，华丽丽撒一把花椒下去吧。然后烧至七成热，放白糖。白糖开始化了预感要变色了就下鸡块吧! 炒啊炒，炒到手软，炒到鸡肉的水分大量减少(这个很重要不然总觉得肉很腥不香)，炒到花椒的香气四溢——这个时候撒上一勺料酒，听着锅里霹雳吧啦，再炒半分钟，起锅，锅里所有东东盛出来备用。

第四步

4.把炒了鸡肉的底油留着，烧烫，下土豆炒。炒至土豆块表面有点变色了，盛出来，备用。

第五步

5.再新起油锅，依次下草果，八角，桂皮，小茴香，姜块，大葱段，蒜块，干辣椒，豆瓣酱，翻炒至各种香气四溢，将炒好的鸡肉齐全倒入锅里，炒几下，再倒入炒好的土豆。连续翻炒至锅里的所有东东色彩均匀，加清水，完全没过土豆和鸡肉即可。

第六步

6.大火将锅烧开，加适量生抽，老抽(少许)，调小火，盖着锅盖慢慢煮。煮至国内水分蒸发一大半时，加入青椒，继续煮。(这个时候你可以尝尝汤汁盐味，如果过于淡了，就加适量盐)

第七步

7.眼看锅内水分快要见底了，解开锅盖，加少许糖，翻炒均匀，调至大火收汁。收汁结束，找个漂亮的大碗盛出，趁热赶紧把小葱花和蒜蓉堆在(注意是堆不是撒!)热腾腾的食物顶部中间。这个时候建议大家把锅洗了，给食物一点时间，让葱花蒜蓉接着热气激活体内的所有香气! 然后! 你就可以吃了!

正宗板栗烧鸡的做法窍门

用料

鸡腿肉 5.腌好后把鹅上的姜和蒜去掉，放在网干水份 800克

板栗 500克

姜葱老抽 ：适量

蒜干红辣椒

花椒

料酒

生抽

板栗烧鸡的做法

把鸡腿肉斩小块，焯水备用；

生板栗去皮洗净备用；

香料洗净备用；

锅中放油，放入板栗翻炒到表面变色；

把翻炒过的板栗捞出，热油继续留在锅里；

用锅中剩余的热油，下入香料煸炒至姜葱焦黄有香味飘出；

加入鸡块炒至鸡皮收缩有点焦黄；

加入翻炒过的板栗；

加入一小勺料酒、适量的生抽、盐翻炒均匀；

倒入没过鸡块的开水，小火焖30分钟左右；

烧鹅，烧鸭，烧鸡配方清单

30分钟后试下咸味，不够可加盐，大火收汁即可装盘。

烧鸡，烧鸭，烧鹅的配方其实是一样的，主要是腌制过程，用调料来上味。

配方：糖 、盐 、葱姜蒜，胡椒粉 、味粉 、鸡粉 、黄豆酱 、芝麻酱 、花生酱 、南乳、 八角、花椒等。

家常版烧鹅的做法

1.半只鹅处理干净

2.把蒜和姜剁碎；用生抽、食盐、芝麻油、白糖、五香粉搅匀做腌味料

3.把姜、蒜和腌料倒在鹅上

6.风干后在鹅的上下刷上蜜汁，蜜汁用糖和温水调成

7.烤箱先预热两分钟，烤盘上铺上锡纸接油，把鹅放在烤网上，置烤箱上数第三层，上下火加热风，温度调至220度，先烤25分钟

8.取出把鹅翅和腿下面容易焦的部位用锡纸包起来，再刷一次蜜汁

9.接着入烤箱上下火210度再烤20分钟即可

广东烧鸭、鹅

烧鹅填料配方

糖10

斤、盐

20

斤、沙姜粉

750

克、胡椒粉

500

克、味粉

500

克、鸡粉

500

克、柱候酱

克、芝麻酱

克、花生酱

150

克、腐乳

克、芝麻油

300

—500

克、五香

粉300---500

克、八角粉

100---300

蒜茸

500

克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸

,红葱头茸

,香菜茸一

起炒香

,可以加点香菜籽粉是试试

,八角粉过多

50--100

克足够

,五香粉也多

200--300

克为好

,酱料可以尝试海鲜酱

,沙爹酱

,香肉酱

,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试

,做出自己的口

味.

一、选料：白鸭、肉鸭、填鸭（生长期在

40

天）

、鹅：肉鹅、生长期

90---100

天。以广

东清远的黑棕鹅。

二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内的清理出来、肺不

要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内。

四、填料：上配烧鹅料

50

克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸

入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过

6秒钟。

七、上皮：也称上糖水。糖麦糖：水

1：

9把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂

钩八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程

5个

2小时左右。

十、烧：中火烧

30---50

分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

酸梅酱配方：

冰花牌酸梅酱

10

斤白糖

3斤

白醋

3斤

西柠汁

100

克慢火煮溶解即可。常温下保存。

烧鸡

一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡

二、造型：去内、清洗内、去爪、去黄皮、去杂毛。

三、填料：烧鹅料

30

克左右十姜茸

20

克四、缝针：如烧鸭

五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。

六、上色：如烧鸭

七、风干：如烧鸭

八、烧：大火烧

25

分钟

九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。

想开店的朋友注意

:采购渠道重要

,前期加工繁琐

(鸭鹅的毛非常难处理

)加工周期长

,毛鸭或毛

鹅出品率在

50%,

火候掌握难

,您想

,别人指导下鸭子就能全面掌握

?要是这样烧腊师傅

恐怕遍地都是

!(

烧鸭

,烧鸡做一遍

,烧鹅不做的

,他说和烧鸭一样。

)目前我做的程序是缝肚后码

1--4

小时味再用水把鸭

,鹅表皮冲干净

,然后充气

,淋皮

,风干一会

儿上皮水

,再吹干

,（填肚料里适当加些酒）火侯温度大约

220

度左右

.烧鸭，烧鹅要体现皮脆，肉滑，鹅的皮相对要厚，干的也好，容易上色

.我现在对我的产品

还不满意，肉滑没达到，还在四处求学，艰苦摸索

叉烧：

广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。

蜜汁叉烧

一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）

二、造型：把枚肉片切成

1.5x2.5x25cm

左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。

三、腌制：肉

10

茸，烧鹅料

100

克、沙姜粉

75---100

克、胡椒粉

20

—50

克、味粉

100

克、

白糖

1斤、鸡精分钟后，

100

克、柱候酱

克、头曲酒

20---50

克（可用玫瑰露酒代）

。蒜茸

100

克以上，红葱头茸

100

克，盐

30

克、酱油

50

克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为

3小时以

上。

（冰冻腌制）

四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧

20

分钟，取出过

糖水，然后入炉中大火烧

10

分钟，再取出淋糖水后现入炉烧

10

分钟淋上糖水即可。共烧

3次，淋

3次糖水。

五、糖水做法：

麦牙糖：水

1：

3.5

（体质比）

把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。

烧排骨

一、选料：冰冻胁排

二、造型：在起面用刀划成井字型的图型。

三、腌制：直接放入叉烧下面。不另加料。

四、烧：如叉烧。

据“”

师傅说别人叫他是

”叉烧王

”味道不错

,食后嘴中余味有苦味

(他本人不承认有苦味

,可能

是我味觉上有问题

)每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉

,繁琐

!此叉烧真的没加色素

,但过夜

后颜色非常难看

,烧鸭卖不掉也麻烦

,建议少做

,勤做

,频做

!!!

对了还有脆皮叉烧

,就是五花肉

腌好后用面包糠裹住小火烧

45

分钟

(面包不要奶油的或甜的

),

我看不如用油炸

,何必烧还不直

观还慢

,烧出来即吃可以

,过几个钟。

。。

。。

。。

。我目前做法是中小火烤

,150

度--180

度左右

,烧

25--35

分钟

,直接淋糖胶

(糖胶要够稠

)东江白切鸡：

一样的鸡，不一样的做法，味道当然不一。

东江白切鸡

一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡

二、清洗：清洗内，去黄皮，杂毛去掉肺。

三、造型：直接把脚弯曲鸡肚里。

四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手，把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸

2秒钟提起，

稍滴干水

后再次放入浸鸡水浸

3秒钟左右提起。

后再次放入浸鸡水浸

5秒钟左右提起稍滴干水。

然后

松手把全部鸡放入浸开水中，加盖，熄火浸泡

15

—25

分钟（视鸡大小）

（靓鸡秋十分钟，然

后熄火加盖十至十五分钟）

（注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄

火加盖浸泡）

（以后每一步骤都要注意卫生）

五、过冷水：把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面，浸泡时间为十分钟。

六、

过冰水：

把已经过了冷桥的鸡用手

（戴一次性手套）

捞起放入冰水中，

浸泡时间为

10---30

钟即可上市。

七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）

水35

斤、鲜姜半斤、草果

3个、香叶

5克、陈皮

10

克、桂皮

10

克、盐半斤、味精

烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。如果调色可多入香叶与陈皮。

沾料：姜去皮

1斤，葱白半斤、盐

克、味精

150

克、鸡精

100

克、胡椒粉

10

10

克美极鲜酱油

20

克把上料拌均匀

油750

克左右，烧开至

85

℃后倒入七料中拌搅均匀即可。

东江手撕鸡：

以香浓滑而霸称，食之让你食欲大增！广东名吃之一。

东江盐局鸡：

这个不作介绍，

相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人，

闻之香味也许你也增加在他

们这一吃法的行例！广东经典名吃。

广东咸鸡：

骨也香酥，更加别说其它了

!客家咸香鸡

一、

选料：如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡选和老母鸡。

二、咸鸡水做法配方：水

35

斤、盐

2.5

斤、鸡精

100

克、姜半斤、味精

1斤、草果

3个、

香叶

5克、

陈皮

10

克、

桂皮

10

克、

砂姜

25

烧开后开火烧

25

加入

30

克麦

酚。

三、清洗与造型如白切鸡。

四、浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果老母鸡在浸泡水中浸泡（慢中火）

40

—60

分钟；老母鸡亦开火浸泡

30

分钟；老母鸡腿开火浸泡

40

分钟；三黄鸡爪开火（慢火）

5分

钟，熄火

15

分钟。

东江手撕鸡

手撕鸡：砂姜粉：盐：味精

4：

2：

1（拌搅均匀）

一、选料：做好的白切鸡、咸香鸡

二、造型：用手撕成条状（带一次性手套）

三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）

、芝麻油。拌搅均匀即可。

咸香鸡与盐局鸡沾料

手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽

建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下，盐焗鸡不能和专卖店的比。

盐焗鸡要卤水微开

30

分钟离火浸泡

30

分钟，

捞出用风扇吹凉才能体现皮脆，

肉紧，

（朋友给的配方，未征求意见，所以不好公开，望见谅。

）正宗潮州卤水

一、

材：南姜半斤、香茅

40

克、八角

10

克、沙姜

10

克、草果

10

克、甘草

20

克、桂

皮15

克、丁香

5克、小茴

10

克、陈皮

10

克、香叶

5克、花椒

10

克、罗汉果

1个（无论多

少水终只放一个）

二、

加料：

kai

姜50

克、蒜仁

50

克、葱白

5克、芫荽

50

克、西芹

50

克、红葱头

50

克三、

味料：冰糖

1.5

斤，盐

—300

克味精

150

克、鸡精

150

克、绍酒

150

克、玫瑰露酒

40

克、鱼露

40

克，油

100

四、

鸡油半斤

做法：水

10

斤、加生抽半斤十猪骨头

1斤十配方

1用沙袋包好十配方

2用油爆香装袋。武

火烧开，

然后十配方

4慢火二小时后，

使材与猪骨头出味。

然后捞出配方

2与配方

4与猪

骨头，在加入配方

3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。

卤水保管

1．

每天烧开

1次，开盖不搅动不要碰到有生水。

2．

试做

3次后换配方

1开始营业，以后每

15-20

天换次配方

3．

每次卤都要加玫瑰露酒

10-30g

左右，以后每卤

20

天增加鱼露

40g

4．

水少加水。加盐

5．

休业情况下。每天烧开一次。冬天两三天烧开一次。冷藏保管

15

天烧开一次

这就是

“”

师傅所说的

"正宗潮州卤水

”和

"烧腊卤水大全

"书上介绍的一样

?看

来纸张便宜了

),

建议大家先到潮州酒家尝尝卤水

,我曾经请

“”

师傅和许生俩在沙溪厨具用品

城潮州酒家品尝卤水

,“”

师傅非常自信的说能达到这样味道

,到学习的时候他说要卤过四次以

上味道就好了

,我无语，摇头。

卤水是个细致活儿

,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了

,要每天调试味道

,料包要勤换

,可以

少量频换

,保持材香气

,葱姜之类最少

4天搞一次

,烧开一

----

二小时捞出

,不要过夜

,(

容易坏

卤水

)我目前还在寻找真正的潮州卤水师傅

白云凤爪制作方法

一、凤爪解冻，将脚趾尖斩去（沥干）

二、甘草

3克、草果

2粒、沙姜

5克、蒜头

4粒、红干葱头

4粒、虾米

30

克、瑶柱碎

20

克。把以上料放入

2.5

斤水的锅中烧开后再慢火

45

分钟、放入盐

50

克、冰糖

150

克、味精

30

克、鸡精

25

克、玫瑰露酒

50

（注意：玫瑰露酒要在水冷却后放）备用。

三、用凉水放入凤爪，煮沸后熄火浸

25

分钟（也可慢火

15

分钟，熄火

15

分钟）取出碑水，

开边一开为二，用盘白装好，用白醋浸泡

30

分钟。取出后再碑水二小时，沥干水份。后放

入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。

伴料：淋油

25

克鱼露

15

克拌均匀

沾料：白醋

25

克糖

20

克盐

0.5

克大红折

2.5

克美极鲜

2.5

克蒜茸

1.5

克红辣椒切末

1.5

克卤水：提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。

味道不错

琵琶鸭

味1

花椒

25

八角

25

丁香

15

桂皮

30

甘草

50

陈皮

30

沙姜

30

罗汉果

1个肉扣

17

香叶

25

草果

3个白胡椒

25

做法：以上材包好，加姜

150g

葱50g

，清水

10

斤。煮开后慢火

45

分钟加冰糖

1。

5斤，

盐7

两，味精

4两，生抽王

7两，邵酒

10g

蛤蚧一对

腌制一个小时左右

配2

乳香

姜切片

50

克、蒜肉

50

克、芫荽

50

克、甘草

15

克、八角

15

克、沙姜

15

150

克、

腐乳

60

克、糖

500

克、盐

15

克、味粉

克、抽王

1.2

60

克24

小时后用

配方可重复使用，用三次后要加南乳

20

—30

10

克腌制

30

—40

分钟。

生酱配方：糖

30

、柱候酱

30

海鲜酱

12.5

芝淋酱

10

南乳

5腐乳

5琵琶鸭做法：

一、

用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，

另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。

二、

烫皮：用开水把已经飞钩的鸭子淋皮，所有的皮都要淋上，皮肤变转淡黄

色即可。

三、

上皮：也叫上糖水

1：

9四、

风干或焙干：在风口处风干。

五、

烧：大火烧

30

分钟。

第三种琵琶罗鸭，炭烧。

在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方：

然后再烧。

生酱料不

能沾皮

味道不错颜色好卖相足

（但我店没做，场地，时间，人工都不具备条件）

卤水：提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。

前一天准备：腌制叉烧、排骨。

做好冰冻水（白切鸡）

，要入原料全部进货、鸡、鸭、鹅在晚上七点钟，冰冻的货源全

部放入冰柜，如果有先煮的东西要先做成半成品（猪大肠等）扒鸡（要做成半成品）

在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹干待用。

这就是所说的开店指导

烧肉

一、选料：带皮五花肉。

二、

1把带皮五花肉清洗干净，去掉杂毛。

2煮，把带皮五花肉放入开水中煮

20

3碑水：把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水。

4松针：用烧肉插把猪皮一方松针，孔越密越好。

5腌制：用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍，十分钟后用水洗干净，然后把肉的地方用烧料均

匀擦上料，肉多的地方要用刀划开。

6风干或凉干：在风口处把皮吹干。

7烧：大猛火烧至皮爆点，直至点皮至焦黑状、取出用刀割掉已经烧成焦黑的地方，扫上清

油，再入炉大猛火烧至其皮固化。

三第二种做法：取出用盐十食粉（

50

克：

5克）擦其皮

10

分钟。把五花肉入炉中小火烧培

25

分钟。

焙炉的时候肉向火。

这个还真不错

,皮脆肉香，卖相好。但加工非常繁琐

,费力

,费时

,费工

.广式腊肠做法：

一、肠衣选料：干肠衣（干货市场有买）小肠去皮，油，清洗内。

二、腌制料选料：枚肉（瘦肥比

2：

1）如

1斤瘦肉要加半斤肥肉。

三、加工：把要加工的枚肉切成指甲大小的片状。

四、腌制：肉共

3斤；玫瑰露酒

2汤匙，美极鲜酱油（好酱油）

4汤匙，白糖

2汤匙，盐

1.3

汤匙。拌搅均匀腌半小时以上。

五、：用漏斗把肉的一端灌入，在需要断开的地方用绳子扎好。

风干或晒干，三天

烧鹅烧鸭的皮水大全。

四川正宗烧鸡公做法

四川正宗烧鸡公做法

用料

主料

大公鸡 1只

土豆 2个

辅料

大葱 1根

生姜 1块

大蒜 1个

干辣椒 7-8个

花椒 1小把

八角 1-2个

郫县豆瓣酱 1大匙

生抽 适量

盐 少许

四川正宗烧鸡公做法

主要食材备齐；

土豆去皮切块，蒜头切片，葱姜切丝、干辣椒切段、大公鸡洗净剁块备用；

将鸡块入冷水锅加热烧开，待煮开后捞出鸡块沥干备用；

将汆烫沥干的鸡块在热油锅中过油，盛出备用；

另起炒锅，热油，加郫县豆瓣酱炒出红油，加花椒粒75、干辣椒段翻炒，接着加葱姜丝、蒜片、八角炒香；

接着下鸡块翻炒，倒入适量的生抽、盐调味；

放入土豆，注入清水没过鸡块和土豆，大火功效烧开；

盖上盖子，转小火焖煮至鸡肉烂熟，出锅时撒些葱花即可。因为这里的配菜是土豆，就跟鸡块一起煮，如果放的是莴苣，就等鸡块焖好后再下莴苣煮至莴苣断生就可以了，因为莴苣是很容易熟的。

如果想更节约时间，大火煮开后转压力锅。（90kpa压力的老式压力锅15-20分钟即可，50-80kpa的电压力锅适当增加些时间也OK了）。

1、加入锅中的清水，以没过鸡块和土豆为宜；

2、根据个人口味，调整放入的干辣椒和郫县豆瓣酱的量。如果不能吃辣，可以少放些干辣椒。