醒面是什么意思 发面和醒面有什么区别

面团醒发是什么意思

面团醒发就是二次发酵，又称发酵。

醒面是什么意思 发面和醒面有什么区别

醒面是什么意思 发面和醒面有什么区别

醒面是什么意思 发面和醒面有什么区别

1.醒发可以增强面团延伸性，以利于体积充分膨胀；改善面包的内部结构，使其疏松多孔。

2.醒发温度掌握在35℃-40℃左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度80 -90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。在醒发阶段，可对前几道工序所出现的错进行一些补救，但若醒发时发生错，则再无办法挽回，只能制作出品质极的面包成品。因此，对醒发阶段的作要多加小心。

是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作醒面。饧醒面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。醒面，在发面过程中也称作饧面。

面团里和面时放了酵母,等一段时间,让它发起来...

和完面、放着不动

有人饧面，有人醒面，怎么选？卖了十多年馒头和面条的师傅这么说

面条、馒头等面食制品，如南方人喜欢大米一样，是北方人一日三餐必不可少的。饧面、醒面也算是制作面食的“独特工艺”。常作面食的人一定对饧面、醒面并不陌生，而且在不断的运用之中。

饧面，“饧”读tang(二声)，义同“糖”。“饧”作名词时指的是糖稀；作动词用是指糖块、面剂子等变软。

饧面的原理。 在和面的过程中，面粉与水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋，经过数道工序之后，面筋相互粘连，并在面片中以细密均匀的网络包裹着松散的淀粉，最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面团。此时由于和面或揉制过程的外力作用下，面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态，分子结构中存在着较大的内应力，且由于这种分子结构的纠缠状态，使蛋白质分子在空间上产生收缩，会使面团的口感粗糙，筋度降低，适口性。

饧面的作用。 让和面塑形后，面团内的蛋白质分子有松驰和重塑的时间。通过“饧”面过程，面团在外力的作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，以此得到很好的效果。 也就是说，饧面可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间，让没有伸展的面筋得到进一步的规则性伸展。静置“饧面”一段时间后，面筋得到松驰缓解，延展性增大，以便于下一步工序的进行。

饧面的意义: 刚刚活完的面团，其网络面筋与淀粉处于紧张状态。经过了饧面，其弹性、韧性、延伸性、可塑性及面团风味更加适合的工艺和味道，特别是水调的面团，如面条、饺子、拉面、、春饼等，不仅便于作，且成品熟透后细腻、顺口、筋道且麦香味浓郁。

醒面。“醒”是指酒醉、麻醉昏迷后神志恢复正常状态，或是指睡眠状态结束或还没有、入睡；也形容觉悟、明白过来，或是形容“明显”之意。含有醒来、清醒、醒目的意思。那么，醒面就是把“睡着”的面“唤醒”。

干燥的面粉，其中的蛋白质都是收缩起来的，这些微小的蛋白质颗粒只有吸收了一定的水分，与水分子结合之后才能伸展开来。这些伸展开的蛋白质组合成的网状结构，这便是面团。面团和好后，好多蛋白质分子还没有来得及和水分子结合，其组织的网状结构不。醒面就是给它时间，让蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展，使面团更加筋道更有弹性。简单的说，醒面是将和好的面团静置，等面团中的水分与面粉颗粒充分融合，使面团稍微变软一点。在此过程中麸蛋白颗粒之间凭借水分的作用相互粘连在一起，从而形成了网络状结构，即面筋。面筋使面条制作过程中更适合于拉伸、弹性和延展性更好，其成品口感也将更加筋道。

“饧面”与“酲面”的区别。 “饧面”只适用于刚和好的面，即“面”，常用于面条、饺子皮等非发面食品的制作；“酲面”是对发面食品的“深加工”，如馒头、烤饼、蛋糕之类。

“醒面”是把面“唤醒”的意思，取义从“睚眠状态结束”，是指把刚和的面、或揉的发面胚从“沉睡”中“唤醒”过来；“饧面”是指将“面剂子等变软”。有让面团变软、变松驰，也有“舒展腰身”的意思。

在气温较低的时候进行饧面时，对于发面一定要进行保温，否则由于温度胀缩作用，会使发面出现塌缩现象，从而会降低发酵的作用，并降低饧面效果，甚至会使饧面对发面制作产生不利影响。

发面和醒面有什么区别

发面和醒面的区别：1、发面的目的是让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀。醒面的目的是使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道；2、发面是在和好的面团上盖上布，放温暖处发酵膨胀。醒面是将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间。

做面食的时候我们要经历和面，发面，醒面几个过程。虽然发面的过程中包含了醒面，但它们还是有区别的。

发面是指加了酵母、泡打粉再和的面团，面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。

醒面是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作醒面。醒面的目的是使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

醒面和发面有什么区别？

发面：指面团内加入酵母，在一定温、湿度条件下，让酵母繁殖产气，促使面团膨胀。揉面所形成的面筋给与产生的气体以支撑。我们常吃的各种面包内部的海绵结构，就是酵母和面筋所形成。发面主要用来蒸包子花卷等蓬松的面食，质地松软，易于消化。

醒面：是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

拓展资料

发面和醒面之间的关系：

在发面的过程中是包含了醒面的，因为加了酵母粉的面和好后，也是有一个静置的过程，这个过程称为醒面。

醒面的意义：

醒面的意义在于可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间；可以让没有伸展的面筋得到进一步的规则伸展

在发面中，醒面的意义是有利于面团进一步发酵，有类似于重新唤醒酵母菌性能的意思。可以使得二次发酵的胀发性能更好，发面内的孔隙更多且更加地均匀，制作出的面包或馒头更加的松软可口。

希望能帮助到您

发面：冬天需隔夜发酵，约12～14小时，春秋季需6～8小时，夏季只要2～3小时。发过了头的面酸气重，无拉劲；未完全发起的面手按不松软，面内无空洞；而正常发好的面手拉有伸缩性，用刀切开可见许多小空洞。

饧面：和好的面在常温下饧30分钟，如果加了发酵发面饧的时间更长：夏天1小时，冬天2小时。

发面是面食加工的一种原料名称，而醒面是面食加工过程中一个阶段名称。

发面1、面粉中加入酵母（超市有卖）或者面肥，加水和匀加盖静置。2、加膨松剂（如泡打粉）。经过混合盖严静置一段时间以后，面粉膨胀，内有大小不一的气孔，种还有酸味，称为“发面”。比如馒头、花卷、包子等

种发面需要揣碱，揉匀揉透，第二种不加碱，也需揉匀揉透，揉匀揉透的面，加盖静置10—30分钟，这段时间叫“醒面”

经过醒面以后，使好碱，揉匀揉透的发面，气孔均匀，表面光滑，整体感觉酥软、有弹性。可以下剂、成型。

有时候，成型以后的生面制品，还需要静置5—10分钟，还叫“醒面”然后才下锅弄熟。

与发面相对的有：一、水面团1、冷水面团，如面条；2、温水面团，如烙饼；3、热水面团，如蒸烫面饺。二、油酥面团，如油酥烧饼。

这些面团制作过程中揉好面以后需要“醒面”，成型以后，烙制之前也需要“醒面”。

面点制作及时技术活，也是非常有趣的一件事，无论做的好坏，吃起来都比外买的安全可靠。

最简单的来讲发面需要加酵母，几个小时

醒面不需要加酵母，几分钟

发面饼馒头花卷都需要酵母这一类东西

那我们包饺子啊馄饨啊，得需要醒面为了更好吃

什么是醒面，为什么要醒面，？

醒面：就是调制好的面团，放在自然环境中，静置一定时间，以保证面团质量的过程。

醒面的时间一般在10-20分钟左右，并要按具体品种分别对待。

醒面的好处：

1、可使用面团中较干的面絮吸水回软，使整体面团中的水分分布更加均匀，擀制时可避免出现绽裂和空洞现象。

2、使面团中的面筋质（蛋白质）充分吸水膨胀形成良好的网络结构，增强面团的筋韧性和延伸性。

3、可使淀粉颗粒充分吸水膨润，从而和面筋质有机的结合在一起，对面团筋韧性良好的形成起着积极作用，同时也为面条良好口感形成创造了条件。

4、可使淀粉的糖化作用与糖分溶解作用得以进行，提高了成品的品质、性状及风味。

饧面，在发面过程中也称作醒面（但醒面一般仅指发面中的饧面）。是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

一般指饧面，是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑

醒面的作用就是让和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。

通过醒面过程，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

醒面就是揉好的面团静置一段时间，

（1）酥性面团不需要静置，应立即进行成形作。否则，夏季会“走油”上筋。（2）筋性面团、发酵面团、糖浆面团、水油面团均需静置、松驰一段时间，以降低面团弹、韧性，增强延伸性和可塑性，改善加工性能。