淡水三文鱼养殖技术 淡水三文鱼养殖技术与管理

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1、1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。

2、解决的办法：调整配方。

3、2.面糊出筋，凉后回缩。

4、解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

5、在作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。

6、蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

7、 3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。

8、消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

9、 解决的办法： a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，用铜、不锈钢打蛋盆。

10、b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。

11、c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

12、d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。

13、 这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。

14、这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。

15、 检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。

16、应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。

17、但蛋白也不可打太硬，否则口感，也不好搅拌。

18、 4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。

19、 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

20、5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。

21、解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。

本文到这结束，希望上面文章对大家有所帮助。