做酸菜鱼的详细步骤 自己在家做酸菜鱼

做酸菜鱼的步骤和材料

做酸菜鱼的材料：葱、姜、蒜、盐、干红辣椒、花椒、青辣椒、白胡椒粉、淀粉、鸡蛋清。

做酸菜鱼的详细步骤 自己在家做酸菜鱼

做酸菜鱼的详细步骤 自己在家做酸菜鱼

做酸菜鱼步骤如下：

1、酸菜切块备用。

2、把鱼去头，刀倾斜着片掉鱼骨，剩下净鱼肉。

3、用水把鱼冲一下，片成鱼片。

4、鱼片用盐、白胡椒粉、1个鸡蛋清和3茶匙干淀粉腌制。

5、用手抓拌均匀，腌制20分钟。

6、鱼头鱼骨洗净血污备用。

7、酸菜焯水，捞出备用。

9、锅里放油，炒香葱、姜2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。、蒜。

10、下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒变色。

11、放入酸菜继续炒一两分钟。

12、放足量开水，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白，放入盐调味。

13、捞出鱼头和酸菜等等，捞出来铺在盆底。

14、大火烧开鱼汤，鱼片一点点放入。

15、锅里放油，凉油放入花椒和辣椒2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆。，小火烧，辣椒变得油亮干酥。

16、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青椒撒在鱼片上，油大火烧冒烟，浇在鱼片上即可。

酸菜鱼的做法，整个过程需要些什么？

12、

酸菜鱼用料

7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。

主料：草鱼1条（1000~1克）、泡酸菜克

配料：泡辣椒末25克、色拉油40克、猪油20克、姜7克、蒜10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。

做法：一、将鱼洗净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片、酸菜切薄片；用鸡蛋清与豆粉调成蛋清豆粉。

三、炒锅下油烧至五成热，放入鱼片至七分熟捞起。锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，放入清水，汤内放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜、蒜泥、葱花。

四、锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成

工艺关键

1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内，鱼要清洗干净。

3、鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。

4、煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。

酸菜鱼属川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。

原料

鲜鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）。

做法

1．将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块；

2．将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用；

3．将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀；

4．将鱼片拌匀腌制15分钟；

6．放入切好的酸菜翻炒3分钟；

7．再加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开，再放入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来；

8．将酸菜盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤，这样防止锅内菜太多，鱼片不容易熟；

9．将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可。

提示

1、鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。

2、鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。

3、酸菜鱼通常是用草鱼，肉比较肥嫩，另外黑鱼和鲤鱼也是很好的选择。

原料：主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。

步骤：1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。

3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。

注意：1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。

2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。

新版酸菜鱼(全程图)

去超市买一包好的酸菜鱼调料，里面除了鱼基本上全有了。味道还不错！

大家煮酸菜鱼的基本步骤是什么?怎么煮吃?

下锅

所需材料]

混合油....50克

材料:酸菜、草鱼

配料:山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻

[烹饪过程]

准备阶段

1、

一般用草鱼或者黑鱼为佳。

2、

3、

4、

用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。(如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法)

5、

把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右(宜大不宜小)。(此处注意!

方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。)

6、

取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。

7、

切好葱段、姜粒、蒜粒待用。

9、

酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状

10、

山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。

11、

锅中放油烧热，是大油，不过为了……还是用普通的油做吧!待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜(颗粒)、生姜(颗粒)放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄

(冷水为佳)

小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。(鸡精略多)

13、

然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。

14、

大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒(一般家庭因火小约40秒即可)后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。(注意:煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。)

15、

然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。

16、

将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。

酸菜鱼怎么做的好吃

洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅

酸菜鱼是一道非常受欢迎的家常菜，它的味道鲜美，营养丰富。以下是一种制作酸菜鱼的教学： 食材准备：

9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状

酸菜：1包

葱姜蒜：适量

干辣椒：适量

香菜：适量

蛋清：适量

淀粉：适量

料酒：适量

盐：适量

食用油：适量 制作步骤:

首先，将黑鱼片解冻，用料酒、盐和蛋清腌制15分钟。

热锅凉油，煸炒葱姜蒜和干辣椒，炒出香味。

加入酸菜，翻炒几分钟，炒出酸菜的香味。

加入适量的水，水量要没过鱼片。

将腌制好的鱼片放入锅中，轻轻搅拌，让鱼片分散开。

煮5分钟左右，确保鱼片完全熟透。

将鱼片和汤汁一起倒入碗中，撒上葱花和香菜。

步骤: 在锅中加入食用油，加热至冒烟，然后浇在鱼片上。

，可以撒上一些干辣椒增加口感，根据个人口味添加适量的醋调味。 "这就是制作酸菜鱼的全部步骤，非常简单易学。只要按照步骤作，你就可以做出美味的酸菜鱼了。"希望这个视频教学对你有所帮助！ "

酸菜鱼怎么做 步骤

6、热油倒在酸菜鱼上会让菜更香，如果你不喜欢太多油，也可以省略这一步，不过我试过确实很香。

鱼片一定要切薄点！

川菜说，酸菜鱼的酸菜非常重要

鱼先腌制，炒香酸菜倒水下鱼煮熟

用黑鱼做8、干红辣椒切小断，葱切大断儿，姜切片，蒜切片。酸菜鱼更好吃奥

用酸菜鱼的做法做这鸡肉，酸香滑嫩，开胃解馋，超下饭…

鱼切片，骨头分离，精盐鸡粉胡椒粉淀粉腌制，加入葱姜蒜辣椒炒熟，放水烧开，加入鱼片鱼骨即可。

酸菜鱼怎么做好吃？

先把鱼剁成块，放点盐、生抽、耗油、敲一个鸡蛋请抓均匀腌制20分钟，再把鱼家里撒些生粉放入油中炸一下，锅里留少许底油，放油辣椒炒香，倒入酸菜一起炒，加入适量的清水，烧开后倒入鱼块，调好味即可。

鱼切片，骨头分离，精盐鸡粉胡椒粉淀粉腌制，加入葱姜蒜辣椒炒熟，放水烧开，加入鱼片鱼骨即可。

酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养。

鱼处理腌制好，炒香酸菜加Hello！我是川菜的名角之一，酸爽开胃的酸菜鱼。又是一道适合宴客的大菜制作：1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。3、将鱼肉斜刀片成0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。，肉质细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻。一道成功的酸菜鱼，是能勾住很多人的胃，快动手来做一道馋馋家人吧！水下鱼

用黑鱼做酸菜鱼更好吃奥

酸菜鱼 真的超级好吃，快试一试

hi姐妹，今天吃酸菜鱼吧，酸辣口的很开胃

做酸菜鱼时什么时候放豆芽？

放豆芽之前要将豆芽炒熟，然后当酸菜煮三分钟后放入姜片，放入卢鱼并且翻动鱼身，再煮三分钟后，加入适量盐，然后就可以放入早已炒熟的豆芽。

做酸菜鱼的具体步骤：

准备原料：草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖酸菜鱼应该怎么做？快来get吧~1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤

处理鱼：将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头，然后将紧贴鱼骨将鱼身的肉片下，随后将鱼头鱼肉腌制15分钟

将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用，然后用炒锅烧热，鱼处理好切片加姜片白酒去腥，先炒鱼骨和酸菜，加水放调料，在下鱼片放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝

放入早已做好的豆芽盘内，酸菜鱼放在豆芽菜上面

热锅，多放油，倒入辣椒干，快速翻动之后关火，以免烧焦干辣椒

将热辣辣滚烫的红干辣椒油倒入酸菜鱼，完成

酸菜鱼的家常做法和步骤

调味料:胡椒粉、盐、色拉油、生粉

酸菜鱼的家庭做法和步骤如下：

材料准备：鳙鱼1000克、酸菜100克、泡椒50克、蚝油1茶匙、干辣椒15克、花椒15克、大葱2根、老姜1块、大蒜3瓣、胡椒粉1茶匙、料酒1茶匙、盘子、碗等等。

1、花鲢鱼一尾，宰杀清洗干净，将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味。

2、大葱切段，老姜切丝，二、鱼片加盐、姜片、葱节、料酒腌制入味后，再用蛋清豆粉拌匀。大蒜切片，干辣椒剪成段，干花椒适量。

3、自家泡酸菜切成段，红泡椒少许。

4、炒锅加入菜籽油烧热后爆香葱、姜、蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味。

5、下入酸菜和红泡椒煸炒7、8分钟。

6、加入适量开水或者骨头汤煮5分钟。

7、调入一勺蚝油，一勺胡椒粉。

8、将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，用漏勺将鱼骨，鱼头和酸菜先盛出到大盆里。

9、转成小火，将鱼片一片片下入锅中，开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在盆里。

做酸菜鱼是怎么做的，流程是怎样的！

鱼搅拌好之后，把油放入锅中，把酸菜切好，加大葱，姜蒜放入油中炒，然后参水，水烧开之后下鱼头，鱼骨，把汤熬几分钟，然后把酸菜和鱼头鱼骨捞起，把搅拌好的鱼片放下去，四十秒内起锅

原料：草鱼或者鲤鱼，是草鱼，一斤半重的比较好。酸菜一棵（我之所以说一棵，是因为大头菜做的酸菜一般都是一棵一棵腌制的）。

步骤：

1、鱼收拾干净之后，去鱼头，把鱼肉片下来切成小片。鱼骨砍成小段。如果锅不大，可以把鱼头留着以后做鱼头汤。如果锅够大，可以把鱼头也一起做了。

2、鱼骨和鱼头放一起用盐和料酒腌，鱼片单独另放也用盐和料酒腌，10多分钟就可以了。打一个蛋清把鱼片抓匀。酸菜切成小段，洗3次去掉一些盐味，备用。

3、热锅之后，放点油，不要太多，太多了汤会腻，用葱花大蒜和姜爆锅，把腌好的鱼骨鱼头放进去，炒一下，加水，水要多放点，没过鱼骨，加味精，家干辣椒，喜欢吃辣可以多放点，不喜欢吃辣可以就放一个干红椒点缀好看。酸菜放进去，煮开，久煮，让汤更鲜美。这时候可以尝一下汤的咸味，酌量放盐（因为之前腌制的时候已经放过盐，酸菜也是咸的) 。

4、把鱼片下到锅里，鱼片熟了立即起锅。不要把鱼片煮老了，就不好吃了。

5、加点切碎的香菜，用大汤盆盛起来，就ok啦。

【主料辅料】

鲜鱼1尾..1克

泡青菜...200克

姜......15克

味精.....1克

蒜......10克

鸡蛋清....2个

泡红辣椒...15克

鲜汤....1500克

川盐.....5克

胡椒粉....3克

料酒.....15克

花椒.....1克

【烹制方法】

1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成

2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

【工艺关键】

1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆。

【风味特点】

1.酸菜鱼的来历，有多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。

2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。

3.

原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。

步骤：1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。

3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。

注意：

1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。

2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。

所属菜系：

酸菜鱼属四川菜系， 四川菜享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。

食材明细

鲤鱼 1条（草鱼、黑鱼等都行约1斤半）

酸菜（泡青菜） 100克

野山椒 20克

姜片 10克

蒜泥 20克

淀粉 10克

蛋清 1只

料酒 2茶匙（10ml）

盐 适量

鸡精 少量

糖 1茶匙（5克）

胡椒粉 少量

清汤

1 取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来。

2 将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。

3 片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。

4 将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。

5 锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒

6 鱼片煮变色即可。

小贴士

做好酸菜鱼的关键：

1、制作酸菜鱼的鱼选用淡水鱼，肉质的口感会更好，片鱼的时候刀一定要快，事先先磨磨刀，事半功倍

2、 制作酸菜鱼的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有卖的，要1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。买四川出品的啊，除了泡青菜，酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜，风味独特。

3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊，而加一点白糖，我觉得会让肉质吃起来更鲜美

4、鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，看到变色了大致就不多，时间长了肉老了也就不鲜美了

5、建议选用砂锅来盛装的好处就是：吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，还可煮些豆腐、蔬菜。

首先把鱼拉成片，放入盆中，放入姜，盐，少量酒，搅拌，然后用清水洗干净，这个步骤叫去腥，然后开始拌料，鱼中放入姜，盐，味精，酒，把鱼和这些料搅拌，再放入干豆粉，豆粉不要太多，拌豆粉之前把鱼头，鱼骨拿起来，豆粉只和鱼片搅拌

把野山椒，姜蒜杂成沫，洒在鱼上，然后再次放油在锅里，烧至高温，然后淋在鱼上，洒上葱花就行了

酸菜鱼的主要配料是什么？

鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。(可放置一会效果更佳)

酸菜鱼用料

黑鱼片：500克

酸菜鱼用料

主料：草鱼1条（1000~1克）、泡酸菜克

配料：泡辣椒末25克、色拉油40克、猪油20克、姜7克、蒜10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。

做法：一、将鱼洗净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片、酸菜切薄片；用鸡蛋清与豆粉调成蛋清豆粉。

三、炒锅下油烧至五成热，放入鱼片至七分熟捞起。锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，放入清水，汤内放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜、蒜泥、葱花。

四、锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成

工艺关键

1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内，鱼要清洗干净。

3、鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。

4、煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。

材料：酸菜、草鱼

配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻

调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉

[烹饪过程]

准备阶段

1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。

2、 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅

3、 将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断）

4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法）

5、 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。）

6、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。

8、 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳）

10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。

11、 锅中放油烧热，是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 （冷水为佳）

12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多）

13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。

14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。）

15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。

16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。

一、鱼要完全不腥，有很多关键步骤，总结一下：鱼头里的牙齿去掉；鱼腹里的黑膜清理干净；筋要抽掉；鱼骨、鱼片都要清洗一遍去杂质和血水。

二、煮鱼骨的时候开大火，汤更白更鲜，当然不能太大把鱼骨的肉给炖散了。

三、鱼片要稍微大一些，顺着鱼肉的纹路切，易碎程度用红薯淀粉要稍微好一点，鱼肉放入锅里不要搅动，晃动锅即可。

四、蛋黄水一定要少加，多了汤会变浑浊，这个根据自己喜好来定，不加不影响口感。

五、用的鲜花椒要到大型超市和农贸市场才有卖，没有的话可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一样都先用水泡一泡，吸收一些水分，然后用厨房纸巾吸去多余水分，这样不至于在滚烫的油里立即变黑。麻辣油淋在鱼片上非常香，要喝汤的话建议把油打掉再喝。喜欢麻辣的建议的用料要多一些，我用得少，为了照顾女儿的胃。

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