传统卤菜家常做法 传统卤菜家常做法大全

卤菜怎么做

卤菜，是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

传统卤菜家常做法 传统卤菜家常做法大全

传统卤菜家常做法 传统卤菜家常做法大全

卤菜作为烹饪方式的一种，在可谓是源远流长。据说在西晋时期，人们就已经学会用岩盐和花椒水制作卤水来卤制食物。一直发展到今天，卤味自成体系，被国人发扬光大。

卤菜，如今火遍国内的大街小巷，深受吃货的喜爱。卤菜的种类繁多，风味也是各异，卤菜的风味来源于卤汁的制作。但不管哪种系列的卤菜，在香料、盐分与酱油（白卤无需酱油，例如白卤猪肚白卤鸡等）的使用上，都应该注重配比。若香料使用过多，则成菜的味过大，香味变异味；若香料过少，则成菜的香味不足。盐多，成菜齁咸；盐少，成菜鲜味儿打折扣。酱油多，成菜色泽过黑，影响食欲；酱油少，成菜同样会显得寡淡，亦可影响食欲。

卤汁做的好，可以一直循环使用下去，成为老卤。老卤是个宝，卤水越老，滋味越好，可以当传家宝传下去，也可以成为发家致富的途径。我认识一个卤鸡店的老板，用的就是上一辈人传下来的老卤，每天少卖上千只卤煮鸡，家里富甲一方。

近馋肉了，馋卤肉。买来肋排，冰箱里有鲜藕，两者搭配，卤上一锅，肉香藕入味儿，家人吃了个痛快。单独卤藕的话，没有大油的滋润，味道会了点儿，虽然排骨上油脂也不多，但对于润藕提味儿足够了。我没留过卤汁，每次都是现卤现吃，省去了保存老卤的烦恼。做法分享给大【步骤】：家，抽空卤上一锅，下酒又下饭，卤一锅，可以吃上两天（超过两天就不要吃了，会产生亚盐，于人体不利）。

--卤肋排和藕--

【主料】：猪肋排500克、鲜藕（脆非粉）1000克、鹌鹑蛋500克。

【调味料】：花椒15克、八角3颗、小茴香10克、香叶3片、桂皮1小块儿、白豆蔻1-2个、山柰1块儿、冰糖20克、葱姜各10克、干红辣椒几个（按自己喜好程度来添加，不加也可）、鲜酱油1汤匙约15ml、老抽半汤匙约7ml、料酒2汤匙30ml、盐10克。

①准备好各种食材。我用的现成的袋装的猪肋排，自然解冻，用清水洗净，然七、炒出焦糖色后关火，加入适量的生抽关火后冷水下锅，焯去血水，捞出沥水待用。大家要记住，凡是卤制动物性的原料，务必要提前焯水，不然这些原料中的血污会混入卤汁当中，卤汁的味道会受影响，而且不易存放。

③准备好

卤素菜的制作方法和步骤

卤菜经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

在现在的卤菜经营中，卤菜处于一个很尴尬的地位，它不是什么高大上的东西，看起来算是比较方便比较接地气的品种，但是现在这个接地气的品种，价钱其实一点都不接地气，一斤荤菜大几十，比下馆子都贵，还没有下馆子有面子。那做为卤菜制作经营者，应该怎么办呢？只能加素菜品种，比如卤藕片、豆干、腐竹、海带、花生等，以达到降低价格、提高人气的目的。

卤素菜

但是传统的卤菜制作工艺其实是以制作荤菜为主的，对素菜的卤制工艺还需要有一套单独的体系。今天我们就来给大家介绍一下素菜卤水的配制工艺。

一、随配随用，减少重复。

卤水中如果混入了淀粉、豆制品碎屑、蔬菜碎屑，就很容易酸坏，就不能再留存再用了。所以卤素材的卤水要随配随用，卤一次配一次，就在卤之前当时就配，配好就卤，配的时候不要象卤荤菜配那么多，能刚刚淹没要卤的食材就行。这样卤好之后丢弃掉的卤水也就会少些。象卤豆干、千张等豆制品的卤水，可以重复使用两三次，象卤藕、卤蔬菜的卤水，只能用一次，用过就不要了，所以要控制好量，不能一次不能配太多。

素菜卤水制作

二、新老混合，荤素搭配。

做卤菜的人都知道，卤水越用越香，越是老卤水味道越好。卤菜的卤水又不能重复使用，那应该如何在保证卤水新鲜的同时又有老卤的香味呢？这就需要把新卤水和老卤水配着用，老卤水可以从卤荤菜的卤水中取一点出来，再配上新制的卤水，这样就能做到卤水既新鲜又美味了。还有一种办法，就是在卤素菜时，加一点荤菜。卤水要好，就要有骨、有肉、有皮，而这三样都要求必须有荤菜。我们可以在卤素菜时专门放点如五花肉、猪肘子、老鸡等荤菜，这样卤出来的素菜，味道也会更加鲜美、更加有层次，口感也更好些。

三、味道清淡，调料继续慢炖半小时以上就可以出锅了，这时无论颜色和口感都是比较不错的。减量。

相对于荤菜而言，一般来说素菜更加容易进味，对味道的吸收能力更强。所以不管是盐也好、香料也好，同等的重量，卤素菜要比卤荤菜的调料量减个两三成，这样味道才不会过咸、过浓。而且相对于卤荤菜来说，卤素菜本身就是要追求清淡些的味道，清淡些的味道也更加适合于素菜的本味。

卤菜的做法及配方

卤水料配方：

1、将主料清洗干净，切成合适大小后冷水下锅焯水20分钟，然后捞起里里外外再清洗一遍。2、然后再准备适量八角、桂皮、草果、香叶、干辣椒、生姜等，将其洗干净后沥干水分。3、接着起油锅，放入1把碎冰糖，中小火熬制棕红色冒大泡，再放入香料，加入适量盐、生抽、料酒、红烧酱油拌匀，然后放入主料，倒入适量清水，大火煮开后，转中小火卤煮1个小时即可。

卤菜的配方：准备好八角、小茴香、草果、桂皮、白豆蔻、香砂、香叶、砂仁、丁香、陈皮、甘草、花椒、千里香、草豆将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失5斤水），然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒（视各地口味而定）、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。卤水作要领:蔻等，然后将配料用开水泡10分钟祛除异味和杂质，冲洗干净后捞出装入香料袋。

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

家常卤菜的配方

原料：鸡爪500g，卤料1包

制法：

⒈ 鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。

⒉ 锅内加入清水（没过鸡爪即可），倒入廖排骨卤料，鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透（筷子轻松通过鸡爪即可）。

⒊ 关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。

小贴士

如果有喜欢吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。还可以自行发挥。 [1]

怪味鸡丝

色泽金红，肉质鲜嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一体，互不压味，是川菜中具有特殊风味的名菜。

原料

熟鸡脯肉200克，葱白20克，酱油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻酱15克，熟芝麻5克，味精1克，精盐1克。

制法

①将葱白切成粗丝放入盘内。熟鸡脯肉切成5厘米长、0.4厘米粗的丝，装入盘内葱白丝上面。

②将芝麻酱、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精盐同放碗内调和均匀，淋在盘中鸡丝上面，撒上熟芝麻即成。

作要领

芝麻酱先要用酱油稀释后才能调匀，鸡肉要顺着纹路切丝，也可以切块或片。

姜汁肘子

肘肉酥烂，清香可口。

原料

猪前肘肉400克，姜汁50克，葱段5克，精盐4克，醋15克，绍酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。

制法

①将猪肘刮洗干净，顺骨缝划约1厘米深的刀纹，放入汤锅内，加入清水煮熟，捞出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉断皮不断的方块，皮贴碗面放入碗内，加入花椒适量、绍酒、葱段、姜（拍松）、精盐3克和少许肘子原汤，入笼蒸2小时取出，滗去汤汁，拣去葱、姜、花椒，翻扣在盘内。

作要领

要求肘子达到酥烂入味、入口即化的程度，如果肘子咬不动、②取小碗一个，放入精盐1克、味精、醋、麻油、姜汁调匀，淋在盘中肘子上即成。嚼不烂，菜肴形、色再好，也是前功尽弃。所以，在制作时掌握好蒸肘子的火候与时间，以及调味料的应用。

五香牛肉

一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。

卤菜店卤素菜怎么卤？

荤素搭配

卤菜的卤子是重点，卤子做好了，卤啥都好吃，首先冰糖炒制姜黄上色，加入清水，生抽，葱姜蒜，老抽，耗油，加入要卤的主料，大火开锅，转慢火1.5个小时，浸泡半个钟头，就可以食用-step1-了

首先准备好一些素菜。然后把蔬菜剁碎以后，再用热水煮熟，再加一些调味料搅拌下就可以了。

准备好鲜艳的食材，把食材清洗干净，切开，放入锅中，再加入适量的调味品和酱料，以及清水，把它煮上个5~6分钟左右，这样美食就做好了，非常的好吃。

什么是卤菜？卤菜的分类是什么？

卤菜是一种传统的烹饪方法，通过将食材浸泡在卤汁中慢慢煮熟，使其吸收卤汁的味道和香气。卤菜通常以肉类、海鲜、豆腐、蔬菜等为1/5主要食材，以其独特的口味和质地而闻名。

根据食材和烹饪方法的不同，卤菜可以分为以下几类：

1. 卤肉类：包括卤猪肉、卤牛肉、卤鸭肉等。这些肉类经过长时间的浸泡和慢煮，使其变得酥软、入味。

2. 卤禽类：如卤鸡腿、卤鸭舌等。禽类食材在卤汁中煮熟后，肉质鲜嫩，带有浓郁的卤汁味道。

4. 卤豆制品：如卤料水制法：豆腐、卤豆干等。豆制品具有良好的吸味性，经过卤制后，豆腐或豆干变得更加香味浓郁。

5. 卤蔬菜：如卤鸡蛋、卤豇豆等。蔬菜在卤汁中煮熟后，吸收了卤汁的味道，使其更加美味可口。

这只是一些常见的卤菜分类，实际上卤菜的种类非常丰富，可以根据个人喜好和地方特色进行创新和变化。卤菜通常作为小吃、下酒菜或配菜，在的餐桌上非常受欢迎。

卤味怎么做好吃

3. 卤海鲜类：例如卤虾、卤鱼片等。海鲜类食材在卤汁中煮熟后，保持了其鲜美的口感，并吸收了卤汁的香气。

卤猪头

从我们中华民族的传统美食来看，猪头肉想要做的好吃的话，的办法就是卤猪头肉了。

而我们对于卤猪头肉的做法是非常多的，仅仅配方就要有几十上百种，在网络上也可以随意搜索得到。

不过今天给大家分享一个新式的猪头肉做法，不仅做法简单，而且口感，希望对大家有所帮助。

1、处理猪头肉

首先我们要把猪头肉清洗干净，用火简单的烧一下上面的。

然后我们把处理好的猪头肉放在水里面焯一下水，焯水的时候可以加入少量的姜片和料酒，用来去腥味。

110克2、卤制猪头肉

焯好水之后另起锅放入水，放入猪头肉，猪耳朵，口条等等需要卤制的猪头肉，用大火烧开。

烧开后放入一瓶啤酒，啤酒没有严格要求，什么牌子的都可以，这样做的目的是为了让猪头肉里面的肥肉不会腻，而且还有提鲜的功效。

然后放入适当比例的八角、桂皮、香叶、花椒、酱油大火烧开，中火慢炖1~1个半小时。之后放入一些料酒，再次去腥味。

3、再次加工

然后拿出猪头肉，把猪头肉里面的骨头剔掉，剩下的肉放入锅里继续慢炖，这次要加入葱段、姜片和蒜瓣，如果需要调色的话，可以放入适量的红烧汁来帮助调色，不过不要放得太多，放得太多会影响口感。

而且从成本上来讲，这样做的成本基本上不会很高，自己买一个生猪头的话，现在猪头的市场价大概是7块钱一斤左右，只需要100左右块钱就可以买个很大的猪头。

另外出锅以后的猪头肉，我们也可以进行二次加工，这样的话口感会更好，比如说可以把猪耳朵切成丝之后放入黄瓜和香菜之外加入盐、味精、鸡精、料酒、少量的海鲜酱油办一下。普通的猪头肉只需要切片即可食用。

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春暖花开了，离啤酒烧烤大排档的日子不远了，小龙虾的季节也很近了！在家追剧啃鸭脖嚯啤酒的日子不用等，你立马可以拥有，美味不用等，快乐就是这么简单。哈哈，今天跟大家分享一下卤味的做法吧。真的是简单到没朋友，看了还学不会你来找我，必须手把手教会。周末买了点鸭脖和鸭掌，在家卤了下，口感真的不输周黑鸭、绝味，千真万确，试过就知道！有条件的买点豆皮、腐竹、海带、土豆片、藕片等，再放，卤个10多分钟，特别香。家庭版自制卤味怎么做好吃？接着往下看，这是一个超详细版教程。

一是卤料，二是火侯，三是时间。掌握好了卤味就好吃了，多试几次吧。

卤菜的制作方法和步骤

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

用料

鸡蛋在卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多位物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。 8个

鸡爪 10个

鸡腿 8个

鸡中翅 将水45-50千克大火烧开，投入以上材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的材再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，料水即成。8个

鸡尖 n个

牛腩 一块

卤鸡爪 卤牛肉 卤菜的做法

花椒，桂皮，香叶，料酒焯水 清洗干净 老卤水（制作卤水看步骤4） 卤水：盐，鸡精，蚝油，老抽，生抽，姜，蒜，豆瓣酱，黄豆酱，花椒，香叶，桂皮，八角，草果，德庄火锅底料，印度魔干辣椒 因为是有老卤水，所以我添加了：盐，鸡精，蚝油，老抽，生抽，黄豆酱，花椒，德庄火锅底料，印度魔干辣椒、这些。

没有的话需要炒。

卤菜怎么做

起锅热油，把食材放下去炒香（3分钟左右） 加入：姜，蒜，花椒，香叶，桂皮，八角，草果，印度魔干辣椒炒香（2分钟左右） 加入漫过食材的热水， 再次加入：盐，鸡精，蚝油，老抽，生抽，豆瓣酱，黄豆酱，德庄火锅底料，印度魔干辣椒。 水开之后，中小火焖煮1小时（鸡爪，鸡腿，鸡中翅，鸡尖—大概40分钟左右就可以捞出来了，牛腩需要时间久一些）。

准备材料如下：五花肉1000克、菜籽油500克、白糖2勺、干花椒5克、姜1块、生抽2勺

一、烧锅水，放入姜片，将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟

二、捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干，如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油

三、把锅烧热，倒入适量食用油，肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡

四、炸好的肉捞出晾干油

五、炸好的肉捞起，放进冷水里煮开，关火泡一下

六、锅里留少许菜籽油，加入2大勺白糖

八、把肉切成想要的厚度和大小

九、切好的肉放入炒糖色的锅里，均匀的抹上料汁

十、把肉均匀的码放在碗里即可。

关键是配制卤水特色卤

小茴香50克，肉蔻（别名玉果）60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克，50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，当归60克，毛桃50克，沉香40克，荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，红蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80 克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。卤水调制方法:

关键点：以上材要求用无潮无霉的上好材，煮时盖盖子；熬好的料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；料水应避免高温，可长期保存。

卤汤制作工艺：

A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。

B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的料水、调味料添加比例各不相通，例如：

鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5千克计：盐80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麦芽酚3克，辣椒50克，姜400克（可以多放以增香），料水300克。

鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按5千克计：盐90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麦芽酚3克，姜300克，料水300克。

原料：

芸豆（选嫩的、身材修长的）、辣椒（要长的胖的、个儿高的、肉质厚的、不太辣的）、大葱（用葱白）、香菜（要高大些的，根部也要一起保留）

配料：

上好的酱油、大料、花椒、鸡精粉、砂糖（少许）

准备工作水3000克：

芸豆摘好、洗净、控干水分，辣椒去蒂、去籽、洗干净，大葱去掉葱叶（如果葱白太长可切段），香菜带根洗净即可。

开始做了：

锅内倒入色拉油（要多些），当油七、八分热时，将控净水的苗条芸豆放入锅中炸，待芸豆的表皮开始出皱时，芸豆就不多熟了，将芸豆捞出放在漏勺中沥去油，待用。另取一干净的锅，锅中倒入上好的酱油（不能少，具体视菜的多少而定），酱油热起来后，投入大料、花椒、少许糖（不喜欢吃甜的也可以不放），依次放入辣椒（如想让辣椒更软一些，也可先将辣椒在油中炸过）、葱白、香菜，再加进已经炸好、沥去油的芸豆，待菜都软了（还要保留一些汤汁），就可以加上鸡精粉（或味精），关掉火，将菜与汤一起盛到器皿中，在菜充分凉后再放到冰箱中方一段时间，食用时从冰箱中取出，放置一会儿再吃。

各种卤子的家常做法

卤料

卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中香料。

食材换一换食材

鸡蛋

小茴香

香草

花椒

八②家中有鹌鹑蛋，于是我就煮了些，剥皮备用，用鸡蛋也可以。角

料酒

盐375克

方法/步骤分步阅读

万用卤汁

(一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺

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(二) 调制：

将材装入棉布袋中，收口绑紧备用。

葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。

取一深锅，放入材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

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、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

4/5

营养价值

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黄金卤汤[秘制配方]

汤料:清水50公斤,猪棒骨10公斤,老鸭3斤,鳝鱼骨1斤,老母鸡5斤,香料,砂仁,小茴香,桂皮各20克,香叶,黄芪,花椒各15克,八角,良姜各50克,陈皮,甘草5克,豆蔻,参,当归各25克,罗汉果4枚,大红枣,白芷,白胡椒各10克,丁香,红曲米各30克.