酱猪头肉的秘制配方大全 酱猪头肉的做法及配方窍门

求猪头肉秘方

9、出锅装盘。

宿迁猪头肉的制作材料：

酱猪头肉的秘制配方大全 酱猪头肉的做法及配方窍门

酱猪头肉的秘制配方大全 酱猪头肉的做法及配方窍门

要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱。

主料：猪头一个（约0克）。 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。

特点: 肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。

做法：猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。

扒猪头的制作

材料：主料：猪头1个，(约6公斤左右为宜)。 料酒1.5公斤，冰糖克，葱、姜各150克，香醋150克，酱油克，桂皮八角(大料)各10克

(2) 把猪头带皮的面朝下，放下颏肉均放在竹篦上，加进清水至淹没猪头3厘米为度，而后加入各种调料，先用火烧开后，再加盖，用小火焖5小时左右，直至汤粘肉烂。离锅时，将猪脸朝上放入大盘中眼球纳入眼膛内，猪耳、下颏肉还于原位，浇上原汁即成。

麻辣扒猪脸的制作

做法：1.将猪脸（猪头）刮去绒毛等杂物，用清水洗净刷洗干净，放入沸水锅中煮10分钟，取出再用水洗净；

4.用勺取焖罐中适量的原汤汁浇在扒好的猪脸上即成。

卤猪头肉的做法

必须洗净 除去折皱处毛根 劈切成大块 (如果自家用就以锅能放下为准 如果要出售每块分别带耳朵 拱嘴等猪头代表物件) 用冷水下锅 烧开 除去浮涞 焯十几分钟 捞出 和炒好糖色同炒 放入清汤用小火炖制 将调料包放入 (八角 花椒 桂叶 小茴香....用干净纱布口袋包好) 葱切段 姜切大片 临出锅十分钟再放盐 和冰糖适量色 色味俱佳 一人就能吃个大猪头 哈哈 那叫美

卤猪头肉的做法

原料及配方

花椒 35g 大葱（净） 500g

大料 50g 鲜姜 125g

（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。

（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱。

（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。

卤猪头肉的制作材料：

主料：猪头肉500克

调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克

卤猪头肉的做法：

1.用炭火烧清未净，浸水约5分钟，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。

3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。

4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。

5.余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物

猪头肉好吃，但难处理。用将猪头上的毛烧干净，用重盐腌渍15分钟后用灌水氽烫。先下掉猪舌、猪耳、猪脑。

剔掉所有的骨头加大骨熬一小锅汤，准备做卤汁用。猪脑可以在汤里烫熟备用。

剥掉猪舌的表皮（烫太熟反而剥不掉）。猪头有四个部分的肉最净化，鼻子、两道腮帮和下巴。猪鼻子又叫猪塔。用利刀削掉鼻头的硬皮，细长扁平的利刀，剜掉鼻孔中的毛和一层薄薄的表皮（做生意的用用园钢管磨利一胚即成）。

两道腮帮子，用炭炉将表皮烤焦，再焖煮，煮烂后浇些浓卤汁，是饕客的，叫“猪头方”或“剢头香”，闽南话猪头肉也叫剢头肉。

卤汁用黑酱油、酱清、盐、冰糖、料酒、辣椒干、胡椒粉、八角、桂皮、大蒜熬成。

猪头在卤汁中焖煮1小时，皮烂肉滑就可以了（太烂反而不好吃）。

听我的

猪头肉好吃，但难处理。用将猪头上的毛烧干净，用重盐腌渍15分钟后用灌水氽烫。先下掉猪舌、猪耳、猪脑。

剔掉所有的骨头加大骨熬一小锅汤，准备做卤汁用。猪脑可以在汤里烫熟备用。

剥掉猪舌的表皮（烫太熟反而剥不掉）。猪头有四个部分的肉最净化，鼻子、两道腮帮和下巴。猪鼻子又叫猪塔。用利刀削掉鼻头的硬皮，细长扁平的利刀，剜掉鼻孔中的毛和一层薄薄的表皮（做生意的用用园钢管磨利一胚即成）。

两道腮帮子，用炭炉将表皮烤焦，再焖煮，煮烂后浇些浓卤汁，是饕客的，叫“猪头方”或“剢头香”，闽南话猪头肉也叫剢头肉。

卤汁用黑酱油、酱清、盐、冰糖、料酒、辣椒干、胡椒粉、八角、桂皮、大蒜熬成。

猪头在卤汁中焖煮1小时，皮烂肉滑就可以了（太烂反而不好吃）。

1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净；

3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。

≮美食特色≯

色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻

卤猪头肉

原料: 原 料：

猪头1个，葱段克，姜片克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。

制法: （1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。

（2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。

（3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。

既然是秘方，就不可能200分让你拿走，对不？刚才大家的我看了，都能在菜谱上找到

猪头去毛，洗净，用刀毁容（呵呵，我只是感觉这样形容比较贴切），就是在猪头肉上用刀切出口了，放入作料，然后用厚厚黄泥裹好，放进炉子里烧，大概做开始点火就放里了，一直到所有的菜都做好了，把这个拿出来，敲掉泥巴壳，吃掉

你脑子进水了，200块钱都买不来秘方，你200分想求到？

再说了，就算哪个给你一样智商的给你秘方了，那还叫秘方，好几亿网民傻啊？？？那不人尽皆知了！

我要是你就一辈子不上知道！！！！！！！！！！！！！！！

卤猪头肉的秘制配方

（2）

猪头肉是很适合做成熟食的一道猪肉特色，它富含胶质、肥而不腻，浇上麻油、撒些香菜，别有风味。猪头肉的卤制方法如下：

猪头 25kg 茴香 13g

要用新鲜的猪头，挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两片，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。煮时适量加食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料，待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨。

将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适宜，再加上花椒、茴香、桂皮、葱、姜、酱料、料酒等，盖子焖上开始酱制。酱制火候开始要用大火，然后小火，再改用文火煨制到熟烂。

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秘制烤猪蹄酱配方大全

(辅料)姜 3片

生活中很多人都喜欢吃猪蹄子，特别是那些经过熏烤和卤煮以后的猪蹄子滋味特别好，用来配粥下饭或者当做下酒菜都特别好吃，而且猪蹄子还能为身体补充丰富营养。

产品特点 成品长方形，结实坚硬，长23厘米、宽12厘米、高3厘米，色泽金黄、皮面无毛，肉内无骨，味鲜爽口。

猪蹄子的功效与作用

1、催乳

很多女人在生小孩以后会出现产后无奶或产后乳汁不足的情况，这时多吃些猪蹄子就能促进乳汁分泌，能起到明显催乳作用，在需要的时候，可以把新鲜的猪蹄子加入适量通草，再放适量清水一起炖煮，炖好以后喝汤，吃猪蹄子食用后乳汁数量会明显增加，而且乳汁质量也特别好。

2、美容养颜

美容养颜也是猪蹄子的重要功效，因为猪蹄子中含有丰富的胶原蛋白，这种物质是构类皮肤细胞的重要存在，而且是保持皮肤弹性的重要营养，平时咱们吃猪蹄子以后能尽快把它含有的胶原蛋白吸收，能提高皮肤弹性，减少皱纹生，能让人类皮肤保持光滑细嫩的健康状态。

3、促进身体生长发育

人们多吃猪蹄子，还能吸收丰富微量元素钙也能吸收多种氨基酸，更能吸收一些对人体有益的微量元素，这些物质可促进人体正常发育，而且能满足人体正常发育，是对微量元素钙的吸收，可提高骨骼健康，而且能让那些处于发育期的青少年长得更高。

吃猪蹄子的

平时人们吃猪蹄子能吸收丰富营养，并能滋补强壮身体，但它也切记用小火煮，时间要控制好。有一定的，生活中那些患有高血脂和动脉硬化以及血栓的人都禁止吃猪蹄子，因为它是一种高胆固醇的食物，这些人在吃了它以后会让病情加重，容易让心血管疾病高发，会对身体健康造成危害。

如何做出好吃的酱猪头肉？

(辅料)老抽 15克

酱猪头肉

材料

做材料：主料：猪头肉150克法

1.把猪头冷水下锅，锅内放入1大匙料酒煮开.开锅煮3—5分钟.捞出后，用夹子拔去露出的.(还好，我买的这个猪脑袋收拾的还算干净，只有耳朵根部有些)用小刀沿着猪牙附近一点点儿剔出骨头.也可不剔.我看着那猪牙黑了吧唧的，看着不舒准备配料（花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒），把它们切好准备。服，就把牙拔了.连带着骨头就剔发

2.将猪头肉放入高压锅中，放入所有调料。

3.加入清水。水位跟肉一齐就可以了。我这个锅是5升的，把这些肉全塞下去就好费劲儿了。结果还是露出一截来。

4.压上20分钟即可。

5.出锅后把趁热把肉用锡纸卷起。

猪头先用冷水浸泡三五小时泡去血水。中途换水。泡去血水的猪头再经常焯水再进行酱制。味道很好。

煮猪头肉的配料方法 wap.anfone

太二了！！！！！！！！！！

原料及配方

猪头 25kg 茴香 13g

花椒 35g 大葱（净） 500g

大料 50g 鲜姜 125g

（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。

装锅前要检查猪头的老嫩程度

（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。

回答者：文杉之思念 - 助理 二级 1-7 10:08

1:≮美食原料≯

1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净；

3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。

≮美食特色≯

色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。

2:卤猪头肉

原料: 猪头1个，葱段克，姜片克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。

制法: （1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。

锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好

（3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。

3:白猪头肉

白猪头肉是长治一带群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。据说，古时潞安府（今长治市）东街香角巷孙家上一辈人，在外地学制腊肉和猪头肉的手艺，有一次，

在卤猪头肉时却忘了放酱油，当师傅发觉时，肉已煮成八成熟。师傅让他立即捞出来用凉水冲泡，想找一个补救的办法。如果再放上酱油卤制，时间短了上不了色，

时间长了肉就会脱骨并化成肉糜。他们坐在那里一天一夜也没能想出一个好办法。第二天一大早，师徒俩发现浸泡后的猪头肉，色泽洁白，肉质脆软，表皮起光发

亮，香味扑鼻。切成片，用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味独特。后来，孙家就在长治街头做起了卤“白猪头肉”的营生，一二代一代传了下来。现在，年已七旬的

孙老师傅，用秘方卤制的白猪肉闻名上地区。在1960年山西省晋东南地区财贸技术比武大会上，他精心制作的白猪头肉，夺得了“头蹄、下水卤制品”项

目中的名。加工白猪头肉首先是要选好猪头，然后将松香用火化开，将猪头刷上松香，待松香冷却后，即可将松香剥去，放在冷水中浸泡，将猪头各处的细

毛用烙铁烧红烫掉。洗净后将猪头从中两半，并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可。将浮油撇去，捞出猪头，放

入冷水中浸泡成白色即成。食用时，将干净湿布铺在案板上，取猪头肉，用鱼肚刀将肉片成象包装纸一样薄的云彩片，片越大、越薄越好。将切片摆盘就可以上桌了。蘸酱用卤汁收水，千万不要勾芡。片好的白猪头肉，放入

小盆内，放适量的精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汁（姜、蒜泥、醋）和香油拌匀盛入盘内即可食用。其特点是：肉白质脆，片薄如纸，辛辣爽口。

4:猪头肉特点：外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。

制法：

1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两片，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。

2.煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。

3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。

4.酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。

5.出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。

5:

制作方法：

1.原料整理：选用京东八县一带的猪。这种猪个头不大，重50千克左右，皮薄肉嫩，没有大膘。酱猪头肉选用鲜猪头，用松香去毛，再放进开水中去掉松香，然

后将猪头下颏的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。

2.辅料：大料、桂皮、小茴香和绍兴黄酒。

3.制作：先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱坯，清掉煮汤中和沫子，再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，放入装

有新佐料的纱布袋，添足水，旺火煮1.5小时，慢火煮1小时，焖0.5小时，把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮。

产品特点：色鲜味美，熟烂不碎，皮有弹性，夹在烙饼里吃，味道厚，不肥不腻，皮和肉两味俱佳，老幼皆宜。冷盘下酒，旅游野炊，均自适宜。

6:【菜名】 宿迁猪头肉

【特点】 肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。

【原料】

猪头一个（约0克）。 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。

【制作过程】

猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切

成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。

7: 猪头方肉

猪头方肉始产于上海，亦称“五香猪头方肉”，有近30年历史，系仿照西式火腿的原理，并利用西式火腿的模型而创造的一个新品种，所不同的是以猪头肉为原料，

成品每只重约3.5千克，价廉物美，改变了猪头肉的形状和口味，深受广大消费者的欢迎，猪头方肉分“红”、“白”两个品种，前者在辅料中多加红酱油，成品

呈深红色，后者则增加盐的用量，酌量使用白酱油，成品色泽较淡。食用时切成片状，具有西式产品形状和风味，又便于携带和保管，是大有发展前途的大众化肉制

品。

原料配方 猪头肉50千克 葱130克 姜130克 茴香130克 桂皮100克 丁香15克 白酱油4～5千克 味精30克 白砂糖1.5千克 粗盐1.5千克 15克

制作方法

白烧：将猪头肉倒入锅内，加水至淹没的平面时为止，加入少量硝和盐0.5千克，用旺火烧沸，用铲刀翻动原料，撇去浮油杂质，用文火焖煮1.5小时，焖至容

2.红烧：锅内先垫满竹

篾，防止原料贴底烧焦，如用老汤，不宜加过多。将葱、姜、桂皮、茴香分装于2个小麻布袋内，置于锅底，再放入坯料，皮向上，肉向下，一层一层放入，每层洒

一些盐，坯料放舀后，加入绍酒、白酱油及去净杂质的白烧肉汤，汤的加入数量，以掌握低于3厘米为度，盖好锅盖，用旺火烧煮1小时20分钟左右，不必加

以翻动，待坯料酥烂时，加入白砂糖、味精，再用旺火烧煮10分钟左右，即可出锅，稍预冷却，以待装模。

模型内垫以白布，必须摊平。将坯料摊于工作台板上，割下鼻肉、耳朵，切成与模型相适当的块状，用手揿入，将皮贴于模型四周，互相联结，中间揿入鼻肉、耳

朵、碎肉，精肉与肥肉搭配务求均匀，待基本装满时，上面复以整块坯料，再盖上白布及模型盖，压紧弹簧。装舀后，先侧放，使其流出内部汁液，再压缩，平放于

阴凉通风处，经过12小时冷却，开模取出即为成品。

8: 豆渣猪头

【特点】 色泽棕红，汁浓味醇，肉质糍糯，豆渣酥香。

原料:猪头肉750克、豆渣200克。 姜、葱各20克、花椒3克、胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、冰糖汁25克、盐3克、酱油20克、猪油50克、味精1克、清汤500克。

【制作过程】

猪头洗净，去尽毛、骨渣，入清水锅用旺火煮五分钟捞出，用清水冲洗后，改切大菱形块。姜、葱拍松，用于净纱布将姜葱、花椒、胡椒、八角、草果包好。在大口砂

锅中，放清汤，加料酒、醒糟、冰糖汁、盐、酱油和香料包，再放入猪头骨，猪头骨上放改切好的猪头肉，用旺火烧开，然后将锅口用草纸封严烧约4小时。磨细的

豆渣，上笼蒸10分钟取出晾冷，用净布包起，挤去水分。锅置火上，下猪油烧热，放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起锅。揭去砂锅封口草纸，捞猪头肉装盘，将烧肉

原汁滗入炒锅中，放入炒好的豆渣和味精，拌匀淋于猪头肉上即成。

煮猪头肉的秘方大全

桂皮 75g 盐 1.25kg

主料

2.将酱油、白糖、料酒、大料、桂皮 、白芷、盐、味精、葱、姜、蒜、花椒、干辣椒等调料放入焖罐中，加汤烧开，撇去浮沫；

猪头适量

方法/步骤

猪头洗净收拾利落，拿点醋先去味，软化肉质。

把猪，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重头切成两块分别放入高压锅，加入配料，然后稍微的搅拌

加热中，等猪头肉颜色变红的时候加入盐、料酒、老抽、味精后。

然后先用大伙煮开，在转移小火慢慢的烧，等到肉完全软，颜色变深红了即可。

END

注意事项

煮制猪头肉的调料秘方谁知道？谢了。

【所属菜系】 江苏菜

原料：猪头肉、白糖100g、香料若干（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草）、纱布包、食盐、骨头汤、味精。

1、青椒切粗丝。

1、 将猪头肉毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪。

2、把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。

3、把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止。

4、用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草）。

5、加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）。加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）加白酒 -烧开，然后停火，加味精搅拌。

6、补加香料、补汤和水，小火煮30分钟 尝味 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡，加热沸腾。

7、将腌制好并清洁过的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。

扩展资料：

猪头肉的做法：

材料准备：腐竹、木耳、辣椒油、芝麻、卤猪头肉、黄瓜丝、胡萝卜丝、盐、糖、醋、蒜泥

1、提前泡开腐竹，然后捞出焯水，切段

2、木耳泡发，洗净

3、木耳切丝，蒜切末

4、将卤猪头肉切成薄片

5、将猪头肉和腐竹放在碗中，再放入黄瓜丝和胡萝卜丝

6、放适量的盐、糖、醋、蒜泥，搅拌均匀

7、再放入辣椒油和芝麻

猪头肉的做法与配方是什么？

1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂美味猪头肉(19张)物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净。

2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用。

3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用；。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精我找了好多资料,你一条一条看盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮步骤油，然后大火稠浓汤汁即成。

猪头肉，是猪的头部的肉。其美味，于民间早就声誉鹊起，据说淮扬菜系中的"扒烧整猪头"火工最讲究、历史最悠久，是道久负盛名的淮扬名菜。有着丰富的营养价值。食疗作用的猪头肉，性平，味甘咸;补虚，滋阴，养血，润燥。

猪头肉的秘制配方大全

家常菜

【步骤】原料处理：1、取新鲜的猪头，用喷火器把表皮烧制表面焦黄，并在流水下用钢丝刷清洗干净。

食材

2、并用刀把猪头劈成两半，然后放入容器里，倒入清水完全浸泡3个小时，冲洗干净血水，在用刷子把猪头清洗干净。

3、净锅上火倒入清水，在倒入料酒和适量姜片，猪头凉水下锅，中火烧开撇清泡沫，然后捞出洗净。

【第二步骤】熬制高汤：1、取猪大腿骨3.5千克，老母鸡1只宰杀洗净，猪皮500克，以上全部原料都改刀，分别冷水下锅撇净泡沫捞出洗净倒入不锈钢卤桶里再倒入25千克清水大火烧开。

【第三步骤】熬制卤水：1、八角15克，小茴香15克，桂皮40克，香叶50克，白芷，豆蔻，草果各调料：桂皮3克,酱油25克,白砂糖15克,白芷3克,料酒15克,盐5克,八角3克,味精3克,大葱10克,大蒜（白皮）10克,姜10克,花椒10克,辣椒(红、尖、干)20克克。

香茅草30克，山柰15克，千里香15克，陈皮15克，丁香3克以上全部香料用啤酒完全浸泡，然后捞出晾干。

2、把晾干的香料制成香料包放入高汤里，大火烧开，在放入麦芽糖克转小火熬制90分钟，在倒入花雕酒500克，味精300克，生抽克，蒸鱼豉油150克，龙牌酱油75克搅拌均匀即可，然后关火滤渣即成卤水。

【第四步骤】熟制处理：1、把处理好的猪头放入卤水里，大火烧开改小火煮30分钟，然后关火焖制30分钟，然后捞出去骨即可出售了。