食品中各类脂肪的测定方法 食品中脂肪的测定原理

测定食品中脂肪含量的方法有哪些

食品中脂肪含量的测定方法：

食品中各类脂肪的测定方法 食品中脂肪的测定原理

食品中各类脂肪的测定方法 食品中脂肪的测定原理

食品中各类脂肪的测定方法 食品中脂肪的测定原理

1、索氏提取法

2、-甲醇法

3、酸水解法

4、罗兹-哥特里法

5、巴布科克法

6、盖勃氏法

脂肪检测的原理是什么？实验作流程？

脂肪检测方法可用索式提取法：

一、索式提取法（经典方法）

1、原理：

样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提取管中，利用或在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（粗脂肪）

2、 适用范围与特点

索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不宜吸湿结块的样品的测定。此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出，要想测出结合态脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。

另外此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长，溶剂量大。

二、实验作流程

1、滤纸筒的制备

将滤纸剪成长方形8×375px ，卷成圆筒，直径为150px，将圆筒底部封好，放一些脱脂棉，避免向外漏样。

2、称取样品，将样品烘干磨细，称取一定量与纸筒封好上口，用测定水的样品。

3、索式抽提器的准备

索氏抽提器由三部分组成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶组成。提脂瓶在使用前需烘干并称至恒重。其它要干燥。

4、抽提

将装好样的纸筒放入抽提管 ， 倒入，的量从提取管加入，加入的量为提取瓶体积的2/3 接上冷凝装置，在恒温水浴中抽提，水浴温度大约为55℃左右，可用滤纸检验，理论值抽提6-8小时，实际值3-4小时，但也根据样品性质来决定。

当在提取管内即将虹吸时立即取下提取管，将其下口放到回收瓶内，使之倾斜，然后将提取瓶放到100-150℃烘箱烘至恒重。

6、计算

脂肪%= (W2-W1)/W x 100

W2——瓶和样品重（g）W1——瓶子重量（g） W——样品重量（g）

或：脂肪%=（抽提后滤纸与样品重量—抽提前滤纸重量）/样品重量 × 100

滤纸筒应事先放入烧杯与100-105℃烘箱烘至恒重。

扩展资料：

索式提取法注意事项

（1）样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品，否则重做。

（2）放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，否则不易穿透样品，使脂肪不能全部提出，造成误。

（3） 碰到含多糖及糊精的样品要先以冷水处理，等其干燥后连同滤纸一起放入提取器内。

（4） 提取时水浴温度不能过高，一般使刚开始沸腾即可（约45℃左右），回流速度以8-12次/时为宜。

（5） 所用必需是无水，如含有水分则可能将样品中的糖以及无机物抽出，造成误。

（6） 若用干样品测定脂肪，可按下式计算原来样品脂肪的含量

脂肪（%）= （W1-W2）(100-A) / W

A— 100克样品中水分的含量（g）

(7) 冷凝管上端连接一个氯化钙干燥管，这样不仅可以防止空气中水分进入，而且还可以避免挥发在空气中。这样可防止实验室微小环境空气的污染，如无此装置，塞一团干脱脂棉球亦可。

（8）如果没有无水可以自己制备，制备方法如下：在100ml中，加入无水石膏50克，振摇数次，静止10小时以上，蒸馏，收集35℃以下的蒸馏液，即可应用。

（9）将提取瓶放在烘箱内干燥时，瓶口向一侧倾斜45度防止挥发物易与空气形成对流，这样干燥迅速。

（10）如果没有或时，可以用提取，沸点30-60℃为好。

（11）使用挥发或时，切忌直接用火源加热，应用电热套、电水浴、电灯泡等。

（12） 这里恒重的概念有区别，它表示初达到的重量，即溶剂和水分完全挥发时的恒重，此后若在继续加热，则因油脂氧化等原因会导致重量增加。

（13） 在干燥器中的冷却时间一般要一致。

参考资料：

如何定量测定食品中脂肪含量

维生素种类太多啦，不知道你要测什么，以下脂肪的测定法：

法 索氏抽提法

1 原理

样品用无水或等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。

2 试剂

2.1 无水或。

2.2 海砂：同GB 5009.3—85《食品中水分的测定方法》2.3。

3 仪器

索氏提取器。

4 作方法

4.1 样品处理

4.1.1 固体样品：精密称取2～5g(可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒内。

4.1.2 液体或半固体样品：称取5.0～10.0g，置于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有样品的玻棒，均用沾有的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。

4.2 抽提

将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水或至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使或不断回流提取，一般抽提6～12h。

4.3 称量

取下接受瓶，回收或，待接受瓶内剩1～2ml时在水浴上蒸干，再于95～105℃干燥2h，放干燥器内冷却0.5h后称量。

4.4 计算

式中：X——样品中脂肪的含量，%；

m1——接受瓶和脂肪的质量，g；

m0——接受瓶的质量，g；

m2——样品的质量(如是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计)，g。

第二法 酸水解法

5 原理

样品经酸水解后用提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。

6 试剂

6.1 盐酸

6.2 95%乙醇

6.3 。

6.4 。

7 仪器

100ml具塞刻度量筒。

8 作方法

8.1 样品处理

8.1.1 固体样品：精密称取约2g，置于50ml大内，加8ml水，混匀后再加10ml盐酸。

8.1.2 液体样品：称取10.0g，置于50ml大内，加10ml盐酸。

8.2 将放入70～80℃水浴中，每隔5～10min以玻璃棒搅拌一次，至样品消化完全为止，约40～50min。

8.3 取出，加入10ml乙醇，混合。冷却后将混合物移于100ml具塞量筒中，以25ml分次洗，一并倒入量筒中。待全部倒入量筒后，加塞振摇1min，小心开塞，放出气体，再塞好，静置12min，小心开塞，并用—等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10～20min，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒量的锥形瓶内，再加5ml于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶置水浴上蒸干，置95～105℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器内冷却0.5h后称量。

8.4 计算

同4.4。

附加说明：

本标准由全国卫生标准技术委员会食品卫生标准分委员会提出，由食品卫生监督检验所归口。

测定牛乳中脂肪含量时,常用的方法

测定牛乳中脂肪含量的常用方法有以下几种：

1、脂肪浮游法：将牛乳和硫酸浓度为66%的硫酸铜混合，放置一段时间后，脂肪会浮在牛乳表面形成一层膜，通过称量这层膜的质量来计算牛乳中脂肪的含量。

2、线分析法：利用线分析仪测量牛乳中脂肪分子的振动频率和强度，从而计算出牛乳中脂肪的含量。

3、壳聚糖滴定法：将壳聚糖加入牛乳中，糖和蛋白质会结合在一起，脂肪则被分离出来形成油滴，然后通过滴定方法测量油滴的数量，计算牛乳中脂肪的含量。

4、乳脂肪酸甲酯化法：将牛乳中的脂肪提取出来，并进行甲酯化反应，然后利用气相色谱仪测量甲酯化产物的数量，从而计算出牛乳中脂肪的含量。

国标中，可用于测定脂肪的方法有(从5个选项中选择2个正确)

【】：AC

脂肪的测定方法有：索氏提取法和酸水解法两种。索氏提取法是测定脂肪含量的经典方法，结果比较准确，但费时，且需专门的抽提器，不适于液体和半固体食品的测定;酸水解法适于各类食品中脂肪的测定，对固体、液体，特别是加工后的混合含品均不受限制，有些易吸湿，不易烘干的食品不能采用索氏抽提法测定，用此法均可获得较理想的效果。

面包、蛋糕中的脂肪含量用( )方法测定。

面包、蛋糕中的脂肪含量用酸水解方法测定。

浓酸水解法：一般情况下指的是酸浓度为 70%的硫酸、40%的盐酸或 80%的等无机酸作为酸催化剂水解纤维素的方法，该方法的原理主要是纤维素在酸性条件下的水解是均相反应，纤维素在浓酸中溶胀或溶解后，通过与酸形成复合物后，再降解生成聚合度较低的可溶性寡聚糖和葡糖。

而后加水稀释，一定温度下加热一段时间后可溶性糖即可水解为葡萄糖。用此方法转化纤维素到葡萄糖的产率较高。但是浓酸水解法所需的反应时间较长，对设备的腐蚀相当，对生态环境污染也比较大，且所用的酸必须回收，因此限制了浓酸水解的广泛的工业应用。

稀酸水解：在较高温度下，纤维素的复杂网络状结构使其在稀酸中发生于固相纤维素和稀酸溶液之间的多相水解反应，纤维素的稀酸水解，HO+与氧原子结合，打破纤维素链中的糖昔键和葡萄糖分子中的C-O-C键，纤维素长链断裂，生成可溶性低聚糖和葡萄糖的同时又将氢离子释放出来。

其中此过程分为两个阶段：一是纤维素的非结晶区的水解，由于非结晶区结构松散，氢离子较易进入，因而水解较快。非结晶区水解的同时，也会发生结晶区的溶胀，在非结晶区水解完全后，结晶区的水解产物会从表面逐渐分离。

注意事项：

1、测定的样品需充分磨细，液体样品需充分混合均匀，以使消化完全。

2、水解后加的乙醇可使蛋白质沉淀，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物、有机酸等。后面用提取，因乙醇可溶于，故需加入，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，并使分层清晰。

3、挥干溶剂后，残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大，造成误，可用等量的及溶解后过滤，再次进行挥干溶剂的作。

4、因磷脂在酸水解条件下分解为脂肪酸和碱，故本法不宜用于测定含有大量磷脂的食品如鱼类、贝类和蛋品。此法也不适于含糖高的食品，因糖类遇强酸易碳化而影响测定结果。

食品中脂肪的测定

Q1：如何根据需要选择脂肪提取剂？

Tips： 其实就是在考察你了不了解脂肪提取剂及它们各自的性质和适用条件。理解要点&参：脂类不溶于水，易溶于，因此测定脂类大多采用低沸点的。常用的又：、、-甲醇混合溶剂、醇类等。其中，溶解脂肪的能力强。

各种提取剂及他们的性质、特点表

Q2：食品中脂肪的测定方法都有哪些？各自原理及特点？

Tips：食品中脂肪的测定方法有许多，其中，索氏提取法是国内外公认的提取粗脂肪的有效方法，在GB、AOAC中都有涉及；罗兹-哥特里法也是GB规定的乳品脂肪测定方法，需要大家重点掌握。

怎样检测食物中是否含有脂肪？

对于含脂肪较高的植物种子来说，用熟的花生种子在白纸上有力挤压，白纸上会出“油迹”就是脂肪；要想检测食物中是否含有脂肪？可用一张白纸放在肉上。用力压，如果纸上有油渍说明含有脂肪。