钵钵鸡的制作方法和配料 钵钵鸡的制作方法和配料摆摊

香辣钵钵鸡的原材料都有哪些？在家如何制作？

1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内，洗净、煮至断生，将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。

钵钵鸡是四川成都的汉族传统名小吃，属于川菜系。它是以容器内盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成的，有皮脆肉嫩、麻辣鲜香、甜咸适中的特点。下面就给大家分享一下在家制作香辣钵钵鸡的做法。

钵钵鸡的制作方法和配料 钵钵鸡的制作方法和配料摆摊

钵钵鸡的制作方法和配料 钵钵鸡的制作方法和配料摆摊

不需要提前腌制，你可以在网上购买钵钵鸡的调料或者自己配料，在锅中烧水，下入肉类食品，煮熟之后捞出，泡入调料中即可。

香辣钵钵鸡的做法备注：如用土鸡熬制的鸡汤替换白开水，效果更佳，同时可不用鸡精。：原材料：童草鸡，花生酱，芝麻酱，蚝油，酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。

配料：健壮仔公鸡 1只（约2000克） 红油辣椒50克、花椒粉5克 精盐 20克、白糖10克 味精 5克、

一、熬料汤底。取猪筒骨5千克，鸡骨架，鸭框架各2.5千克清理整洁，用冷水泡浸原材料1个小时后放入锅中，加凉水焯透倒出，用凉水清洗整洁，再泡浸10分钟后取出，放不锈钢汤桶内，放水50Kg和拍松的姜片克，小葱200克，白胡椒粒50克，用走红烧开，改小火熬牵制3钟头，再改大火烧至茶汤颜色乳白色即成。

二、解决鸡。制做冷锅串串一定要采用农户家养殖的仔雄鸡；走红将熬好的大骨汤烧至六成沸时将鸡放入，加温3min后改小火加温，让料汁维持沸而不腾的情况（让鸡脯肉维持肉熟皮不坏）。当鸡煮到七成熟时取出，置放制冷。用刀将鸡各自剁碎小条形或块，还可以片一片，用筷子串好。串制时，可以配搭爽脆的蔬菜水果，例如鸭胗，西蓝花等。

三、熬料辣椒油。1.取辣椒干（二金条辣椒干3.5千克，干指天椒1.5千克）放入烧开的烤鱼内，用中小火炒至有煳辣香气时取出朝天椒，放冷，用刀（或设备）剁细砂。

2.取一个小盆，放入朝天椒，再放入生芝麻1Kg，干麻椒1.5千克，搅拌均匀。

四、烫料。取一个大的不锈钢汤桶，放入流程一熬好的汤底25千克，用走红烧开10分钟后，加入鸡精，姜各200克，味精300克，黑胡椒粉100克，把顾客点的火锅串串放入桶内，烫至七成熟时取出，就可以取出。荤的火锅串串有黑椒鸡块，鸡爪子，鸭翅，鸡翅尖，猪排骨等。将他们各自生产加工成一小块就可以（尺寸看成本费的多少来决策）。荤菜的火锅串串有鸭胗，马铃薯，洋白菜，海白菜，海带丝，窝笋，贡菜，花椰菜，，大白菜，春笋，水豆腐等。带有木薯淀粉的荤菜必须先用小水泡下。

五、调配调味品。取一个大的不锈钢蒸锅盆，加入盐，味精各150克，鸡精100克，孜然粉油25克，花椒油，花椒面各50克，麻辣油，熟芝麻各200克，冷汤底30Kg，随后放入重庆市香辣火锅料1Kg（用烫水提早溶化）搅拌匀称，再放辣椒油4Kg调为鲜香气美时，把烫好的火锅串串放进里边泡浸好。顾客吃时要一个小的火锅店盆，取出上边调准的料放入小火锅盆里（汤底有半盆就可以），上菜后顾客将选定的火锅串串再次放入小火锅盆里泡浸，吃时取出，放一个小碗或菜盘里。吃时还可以加小葱花，熟大豆，莴笋末，味精，鸡精，醋等来出香味提鲜。

钵钵鸡的制作配料

配料：

钵钵鸡的做法：

4.将熬煮的汤底过滤干净，只留下汤汁备用。

半4. 配菜的处理盆晾凉的鸡汤，先调入红油辣椒，再用精盐、白糖、味精定味，淋入少许香油，然后撒入花椒面、熟芝麻即成麻辣味汁。钵钵鸡之所以好吃，主要是靠那个汤汁出味；那个汤汁主要是由鸡汤或者高汤+各种调料，在这些调料之中，重中之重就当属四川南方地区一种特产的植物——藤椒

奶汤面和钵钵鸡：奶汤面因面汤如奶而得名。店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里，用微火熬煮，一直熬到清晨，汤由清变白咸了奶状。此时，一掀锅盖，那缕缕的香气就会扑鼻而来。用这种奶汤煮面，加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子，吃起来非常可口。

邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装在锥形的土钵里叫卖，人们习惯地称之为钵钵鸡。它是选用当地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴。由于调料的配方不同，钵钵鸡的味道也有很大异。听当地人讲，有些还是秘方哩。

正宗钵钵鸡的汤料配方

2、把鸡件（除鸡胸肉）充分洗净血水，放入锅中加入煮鸡料和适量清水，煮至鸡腿9分熟（插入竹签没有血水流出）捞出；关火，放入鸡胸，浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。

1. 准备材料

1.起锅加入少量油，倒入郫县豆瓣酱小火炒出红油。

钵钵鸡是一道以鸡肉为主料、佐以香辣酱汁为主要调料的传统川菜。其特点是选料讲究、调味独特、制作精良，风味浓郁，深受人们的喜爱。制作钵钵鸡步是准备好材料。所需材料：鸡肉、花生、黄瓜、萝卜、豆芽、魔芋粉丝、调料、柿子椒等。

4、将鸡件串在竹签上。

2. 鸡肉处理

3. 汤料调制

进入汤料的调制部分，钵钵鸡的酱汁可由豆瓣酱、红油、花生酱、酱油、醋、糖、盐、味精等多种食材组成。这些调料的数量可以根据个人口味兴趣，调整比例以达到口感。

钵钵鸡中的花生、黄瓜、萝卜、魔芋粉丝、豆芽等不同种类的配菜都可以根据个人的喜好适时的定量加入，也可以在调味时改变先后次序。例如，将魔芋粉丝和豆芽先放入碗中，然后把熟鸡肉块码在上面，然后浇上酱汁，再用用铺满辣椒面的柿子椒来点缀。

7. 准备就绪

将烫好的鸡肉和配菜分别放入碗中，浇上酱汁和烫汤，然后をつけ。

美味的钵钵鸡就大功告成啦！

制作钵钵鸡都有哪些食材？

2、准备食材：钵钵鸡不鸡肉，也可容耐其他菜品。鸡胗、鸭肠、鸡尖、火腿肠、鸡爪、毛肚、豆皮，西兰花、藕片、海带、木耳等自己爱吃的菜。都焯一遍水。蔬菜时间不宜过长，保持菜品的脆度。肉类菜品煮熟，鸡腿肉改刀切长条。

钵钵鸡是四川成都的汉族传统名小吃，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。那么，大家知?a href='' target='_blank'>乐谱鞑РЪπ枰?男?a href='' target='_blank'>食材吗？下面一起来看看钵钵鸡的制作方法及其营养价值。

四川邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装在锥形的土钵里叫卖，人们习惯地称之为钵钵鸡。它是选用当地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴。由于调料的配方不同，钵钵鸡的味道也有很大异。听当地人讲，有些还是秘方哩。

钵钵鸡的制作方法

选材

菜系：四川菜

将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。

健壮仔公鸡 1只约2000克 红油辣椒50克

白糖10克 味精 5克

制作程式

成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间，油亮。调味时不应放酱油，以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后，可放置一两天再用，即能使油脂红亮，成品好看。

钵钵鸡的营养价4、所有食材煮熟后取出晾凉。值

鸡肉

对鸡肉的营养分析可以得知：每100克鸡肉中含有蛋白质23.3克，脂肪1.2克，钙3毫克，磷190毫克，铁1.5毫元，以及维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素A、维生素C、维生素E等。是少年儿童，脑力劳动者、年老体弱者的理想益智食物。

花生酱含有丰富的蛋白质、矿物质微量元素和大量的B族维生素、维生素E等，具有降血压、降血脂的功效，对再生性贫血，糖尿病都能起到一定的辅助治疗作用; 花生酱中含有色氨酸，可以有助于入睡。

钵钵鸡要泡多久才入味

然后我们来处理做钵钵鸡的其他食材，我准备了郡肝、毛肚和自己喜欢的蔬菜（土豆、莲藕、萝卜、西蓝花、豆干、笋子）。所有的荤菜和蔬菜直接根据自己的喜好选择就行，然后把莲藕切薄片，土豆切薄片，这两种蔬菜一定要薄一点才好吃。刀工不好的小伙伴可以借助切片工具，然后放进水里泡着防止变色。萝卜切片，西蓝花切小一点更容易入味，豆干切小条，笋子切小条一点更容易入味。

然后我们来准备炖鸡汤， 钵钵鸡用鸡汤打底才会更好吃。洗干净的鸡肉放入锅里焯水，把自己喜欢的鸡脚和鸡翅也一起焯水，放生姜、大葱去腥。水开之后撇去浮沫，再煮2分钟，然后把鸡肉、鸡脚和鸡翅起锅。洗掉残留浮沫后倒入锅里开始炖鸡汤。有砂锅的用砂锅炖更好，鸡脚和鸡翅也是需要煮熟的，所以可以跟鸡肉一起煮，加生姜大葱提香去腥。鸡翅煮七八分钟就可以起锅了，鸡脚煮十五分钟即可起锅，把鸡肉再炖20分钟。然后把鸡肉起锅，把锅里的调料捞干净，鸡汤放凉备用。

钵钵鸡是一种传统小吃，由钵内加入麻辣佐料为主，食材加工后串制起来，放入调料汁中，皮脆柔嫩，麻辣鲜香。钵钵鸡好不好吃主要看食材的新鲜度和调料汁的调配，下面就教大家如何调制这种调料汁。

然后特别给大家说一下郡肝的处理，郡肝切片，加一点拍烂的小葱，一点生姜，一点料酒，一点胡椒粉，给它抓匀，让它腌制起来，这样做出来的郡肝才不会腥。然后开始串串，串串的时候要用这种旋转竹签的方式串，这样串起来很省力，而且串得更快。串完串之后的鸡汤也不多凉了，把鸡汤倒进一个大盆里，然后开始调味。

加一些大蒜末，一些青红二荆条，大量的盐，盐要重一点才容易入味，一勺生抽、一勺香油、一勺藤椒油、一些花椒面、一勺香醋。自己吃就不需要加味精了，加调料是少量多次加入，加完后尝一下， 觉得什么味道比较淡，又继续加一点，这样才能调出适合自己的口味。

健壮仔公鸡 1只（约2000克） 红油辣椒50克

油辣椒1汤匙、葱结适量、姜片适量、生抽适量、醋适量、蚝油适量、红油适量、花椒粉适量、白糖适量、鸡精适量

2、切片。鸡收干水气后整理去骨，切成片状。步骤

1、光仔鸡收拾干净后，放锅里加入清水，加入姜片和葱结，大火煮开后立即关火，浸3分钟后捞起。

3、将 油辣椒1汤匙， 特级一品鲜酱油，金标蚝油、鸡精、花椒粉、盐、熟芝麻、红油 、白糖 放碗里调匀。

1、锅中放入适量清水，放入葱段和姜片，放入鸡腿煮熟，大约10分钟，用筷子插入没有血水即可，捞出鸡腿进入冷水中，然后捞出沥干，将鸡腿肉拆下来，切成片待用。煮鸡腿的水不要倒掉，去除姜葱，过滤以后待用。

6、取一只大盆，要深一些的，将鸡汤倒入，鸡汤的量以能没过什锦鸡串为准，然后将辣椒油、生抽、花椒油、香油盐、糖、鸡精调匀，味道可以根据自己的口味调整，然后将做好的什锦鸡串放入，浸泡10分钟以上即可。

钵钵鸡的汤料配方

水6：料4。

调料汁所需花椒粉5克 精盐 20克、白糖10克 味精 5克食材

二、钵钵鸡汤汁种类

八角3个、桂皮1片、甘草2片、草果1个、白寇3个、白芷1片、香叶2片、香茅少许、豆豉1勺、葱段3个、蒜2个、郫县豆瓣酱2大勺、白糖1勺、料酒1勺、生抽2汤匙、鲜青花椒小半碗、芝麻香油2勺、辣椒红油2大勺、盐少许、花椒面1小勺、芝麻2勺、花生仁碎1大勺

制作步骤

2.加入八角、桂皮、甘草、草果、白寇、白芷、香叶、香茅、豆豉、葱段、蒜、白糖进行炒制，炒出料香味。

5.在汤汁里加入生抽、芝麻香油、辣椒红油、花椒面、芝麻、花生仁碎搅拌均匀。

到此钵钵鸡的调料汁就完成了，这时候就可以将自己准备好的食材放入汤汁内浸泡入味即可食用。

小贴士

1.汤汁里的盐一定要加够，食材放入汤汁泡制一段时间，才能入味。

3.汤汁是可以加热或者防冷食用。

4.配菜可以自由搭配自己爱吃的食材。

很简单，都有使用说明，按比例加水或高汤就可以了。鸿餐的钵钵鸡调料非常爽口。一包里面一包芝麻，两包粉两包辣油，可以分次做。，简单，又好吃

钵钵鸡这样做才好吃。

四川乐山钵钵鸡做法

6. 给锅底加料

一、川味名吃钵钵鸡的制作方法秘籍

花椒粉5克 精盐 20克

原料：童草鸡、花生酱、芝麻酱、蚝油、酱油、鸡精、黄酒、盐、红油、红油辣椒50克花椒粉5克、精盐20克、白糖10克、味精5克。

四川有许多闻名全国的美食，比如：龙抄手、肥肠粉、麻辣火锅、担担面、肥肠粉、夫妻肺片、陈麻婆豆腐、广元蒸凉面、钟水饺、三大炮等等。其中，钵钵鸡作为成都的一种传统名小吃，有着上百年的发展史。这道美食以陶器钵盛放、以麻辣为主，再配以多种调料的去骨鸡片拌和而制成，肉嫩鲜香。

1.麻辣味型以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、豆瓣油、泡辣椒油、花椒油、花椒粉、鸡汤、姜葱汁、酱油混合调拌而成。具有浓郁的麻辣风味，而麻辣中既有鸡汤的鲜香，又有和味增浓的甜味、鲜味来融合诸味。此味汁代表性极强，普及度高，是大众易接受的。

2.传统风味红油味型以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、花椒油、鸡汤、姜葱汁、蒜汁、熟白芝麻调拌而成。此类味汁油多汁少，具有浓郁的红油香味，重用熟白芝麻，食材上应沾上少量的芝麻，这样食用时咬碎的芝麻会在瞬间进发出浓郁的香味，使两颊生香。

3.青花椒味型是以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、鸡汤、青花椒油混合调拌而成的。此类调味汁的油脂使用少，以汤汁为主，风味清淡，色泽素雅，具有浓郁的青花椒风味，且微有鸡汤的鲜香，是乐山、雅安一带比较常用的一种味型.也是现在钵钵鸡代表性的味汁。4.鲜椒味型先将青尖椒、红尖椒切圈，放入烧至6成热的花生油中微炒，起锅晾冷，再加入姜、蒜、洋葱油、盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、鸡汤等其它调味料搅匀而成。此类味汁风味清淡，色泽素雅，具有鲜青椒、鲜红椒的清香和淡淡的鲜辣，调味汁的油脂使用少，以汤汁为主，营养健康，是蔬菜类原料的良好味汁。

这个做法这样很简单的热汤调料可能有点麻烦，你可以去买直接买调料包吧。然后菜的话就选择你最喜欢吃的一些菜，然后煮熟了之后放在调料包和的调料汤里面，过一会儿就可以了。

很简单的，都有专们的方法得嘛。我就是永的鸿餐钵钵鸡底料非常美味爽口，可以搞一下，不管是什么味都有的，而且鸿餐这口呗什么的也不挫啊

钵钵鸡与冷锅串串是不是同一种食物呢？他们的调料是怎么调的？

制作钵钵鸡需要的食材：童草鸡，花生酱，芝麻酱，蠔油，酱油，鸡精，黄酒，盐，红油

不是同一种食物，不过即使将食物煮熟之后，放到调料水当中泡制半小时左右。冷锅串串是将所有的食材穿成串之后，用调料水煮熟，然后用来蘸冷别。蘑菇鸡的调料一般采用的是芝麻，辣椒，花椒，鸡油以及其他调味品，冷锅串串的调料大多都是辣椒和芝麻以及孜然粉。

2、将鸡捞出后放入冰水中晾凉，用刀改刀成条状。

钵钵鸡是四川的一道传统美食和冷锅串串的烹饪方法，是有一定钵钵鸡与冷锅串串不是同一种食物。首先准备好辣椒、芝麻、香油、花椒、豆瓣酱等材料，然后倒入锅中一起炒香，然后再加水煮一段时间，放入串串就可以了。相似的，他们的调料一般都是中麻中辣。红油必须到位。

川娃子藤椒钵钵鸡调味料兑水比例

制作程序

2、将调好的酱料放入锅中加热，同样要加入姜片、葱段等调料，让香气融合。将热水倒入锅中，等汤料烧开后加少量的芝麻酱调味。用竹签把各种食材串起来，也可以不串直接丢汤汁里泡5、将黄瓜片、甜椒、藕片、鸡肉片、鹌鹑蛋依次用竹签串好。。

3、先煮不容易熟的食材，再煮蔬菜海鲜等容易熟的食材。

4、钵钵鸡调味料用冷开水化开，把各种串泡到汤汁里一个小时以上，中途翻一下，让各种食材均匀泡到汤汁。

钵钵鸡的那个红油蘸料，怎么制作啊，配方怎么做才香呢？之前吃过一家，味道特别好？就想试一试

3.炒菜锅皈依茶籽油20Kg，大火烧7、准备好所有炒制料。熟，放食用油11、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内，洗净、煮至断生，将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。0Kg，用火烤至七成热时，放入大葱1Kg，紫草100克，小火炸至油红，葱香时，过滤出来料渣，先将一半滚油淋在辣椒面上边，边浇边用小勺搅拌匀称，等温度降至五成热时，再将剩下的植物油脂倒进盆中，待盆内的油快冷时放香油100克，油辣子50克，花椒油500克，搅拌均匀就可以。

钵钵鸡怎么做

2.汤汁中不能加酱油和耗油等深色调味料，会改变红润的纯正颜色。

我自己研究的钵钵鸡制作方法（麻辣味）：

所需配料：钵钵鸡油料（麻辣味）500g，钵钵鸡调味粉60g，炒白芝麻15g，凉（或者热）白开水1000g，鸡精20g，白糖30g，食用盐20g

步，食材准备：将适量的清水烧开，将肉类、蔬菜等食材煮熟；捞出后放凉备用；将备好的菜品用竹签穿好（视情况此步骤可省略）;

第二步5. 烫汤料，汤料制作：钵钵鸡油料（麻辣味）500g，钵钵鸡调味粉60g，炒白芝麻15g，凉（或者热）白开水1000g，鸡精20g，白糖30g，食用盐20g，按此比例将汤料搅拌混合均匀；

第三步，将备好的食材放入汤料中，浸泡30分钟即可食用。（时间越长效果更佳）

除了麻辣味花生酱，还有藤椒味，成都人一般吃的是麻辣，藤椒反而不多，你喜欢什么味道的呢